手工鲅鱼丸

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1小时以上 | 掌勺(高级)

鲅鱼适量

、

鸡蛋适量

、

白胡椒粉适量

、

白酒适量

、

白醋适量

、

食盐适量

、

淀粉液适量

、

葱末适量

、

姜末适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
新鲜鲅鱼一条，（放入冰箱冷藏室冷却四小时左右）取出后切去头尾去内脏，从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片，去除鱼刺。
步骤2/18 点击查看大图
刀与菜板成斜角，轻轻刮下鲅鱼肉（避免血和内脏杂质等混入）。
步骤3/18 点击查看大图
鲅鱼肉放入盆中（盆事先放在冰箱里降温）。
步骤4/18 点击查看大图
加入白胡椒粉适量（去腥）。
步骤5/18 点击查看大图
加入白酒（去腥）。
步骤6/18 点击查看大图
加入白醋一点点（调节鱼肉的pH值）。
步骤7/18 点击查看大图
加入食盐（溶出鱼肉中的盐溶性蛋白，增加鱼丸弹性）。
步骤8/18 点击查看大图
用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打（鱼糜更容易产生黏性）。
步骤9/18 点击查看大图
搅打十分钟，形成微微粘稠的鱼糜。
步骤10/18 点击查看大图
. 加入略稠的淀粉液（增加吸水性和弹性）。
步骤11/18 点击查看大图
加入蛋清四个，蛋黄留用（增加吸水性和弹性）。
步骤12/18 点击查看大图
用擀面杖保持一个方向，盆底垫冷布，继续搅打30分钟-40分钟。
步骤13/18 点击查看大图
搅打至鱼糜呈很强的黏性，这时候搅打起来很费劲儿。
步骤14/18 点击查看大图
搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末（增味儿、去腥）搅拌均匀。
步骤15/18 点击查看大图
取一只锅，倒入足够水，烧开。
步骤16/18 点击查看大图
左手抓起一部分鱼糜，从虎口处取出，成一个圆圆的鱼丸。
步骤17/18 点击查看大图
把鱼丸依次放入锅里。
最后一步点击查看大图
把刚刚的蛋黄打散，蛋黄液一点点撒入锅中，加少许盐，煮10分钟，即可。

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2012-09-19

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