手工鲅鱼丸
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步骤1/18
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新鲜鲅鱼一条，（放入冰箱冷藏室冷却四小时左右）取出后切去头尾去内脏，从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片，去除鱼刺。
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步骤2/18
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刀与菜板成斜角，轻轻刮下鲅鱼肉（避免血和内脏杂质等混入）。
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步骤3/18
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鲅鱼肉放入盆中（盆事先放在冰箱里降温）。
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步骤4/18
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加入白胡椒粉适量（去腥）。
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步骤5/18
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加入白酒（去腥）。
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步骤6/18
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加入白醋一点点（调节鱼肉的pH值）。
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步骤7/18
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加入食盐（溶出鱼肉中的盐溶性蛋白，增加鱼丸弹性）。
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步骤8/18
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用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打（鱼糜更容易产生黏性）。
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步骤9/18
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搅打十分钟，形成微微粘稠的鱼糜。
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步骤10/18
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. 加入略稠的淀粉液（增加吸水性和弹性）。
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步骤11/18
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加入蛋清四个，蛋黄留用（增加吸水性和弹性）。
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步骤12/18
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用擀面杖保持一个方向，盆底垫冷布，继续搅打30分钟-40分钟。
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步骤13/18
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搅打至鱼糜呈很强的黏性，这时候搅打起来很费劲儿。
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步骤14/18
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搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末（增味儿、去腥）搅拌均匀。
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步骤15/18
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取一只锅，倒入足够水，烧开。
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步骤16/18
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左手抓起一部分鱼糜，从虎口处取出，成一个圆圆的鱼丸。
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步骤17/18
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把鱼丸依次放入锅里。
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最后一步
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把刚刚的蛋黄打散，蛋黄液一点点撒入锅中，加少许盐，煮10分钟，即可。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2012-09-19
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