蘑菇番茄鱼丸汤

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老一辈的湖北人都沿袭着这样的传统，过年的时候，有两道菜是一定要做的，一个是肉丸、一个是鱼丸。在湖北，肉丸叫“圆子”或者“元子”，而鱼丸叫“鱼元”或者“鱼参”。记得小时候，每到年三十的晚上，家中的小孩都在看电视或者放鞭炮，而家中的女人们就在剁肉或者剁鱼，剁完了就轮到家中的男人们上场了，挽起袖子抡起胳膊卖力的打，那时候没有搅拌机之类的现代化工具，做鱼丸或者肉丸，全凭人力，那时除夕都是十几二十号人一起吃团年饭，姥姥总是要做很多的肉丸鱼丸，团年饭吃完了，让各家都带一些回去，所以剁肉和搅打的工作量可见一般！印象中，年三十晚上做鱼丸肉丸时都是用洗澡的大盆装馅料，寒冬腊月的俺老爸光着膀子上阵，虽然打得满头满身都是汗，可脸上却溢满快乐的笑容，因为过年了、团圆了，辛苦工作、克勤克俭了一年以后，大家和和美美坐在一起，吃一顿丰盛的团年饭，是对自己也是对家人最好的犒赏。这样夹杂着汗水、喧闹、欢笑的年夜饭，不知道是否还存在于各位的记忆中？在物质生活越来越丰富的今天，过年吃好喝好已经不足以吸引我们，春节晚会一年比一年难看，亲戚朋友越来越难见面，小孩子基本上没有地方可以玩，大小城市都禁鞭禁炮，穿新衣戴新帽连孩子都不兴奋了，只能说，这年，过得越来越没意思了！可是再怎么没意思，过年毕竟是过年呀！从十年前的二十号人，到现在的三个人，无论多少，我们都还是要团圆，所以这鱼元、肉元，还是必不可少的一道年菜！让我们把对家人的爱与思念，都溶进这意寓团圆的“元子”中吧，过年了，为你的家人熬煮一锅至浓至醇的鱼丸汤吧！

食材清单加入采购清单

化猪油 150克

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蛋白 3个

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三斤左右草鱼一条

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鸡精适量

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盐适量

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白胡椒粉适量

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生姜适量

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清水适量

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料酒适量

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小葱适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
草鱼洗净剖杀，取鱼肉和鱼头（鱼盔和鱼骨这道菜里不用，可腌制后做熏鱼），将鱼肉切成小块备用；
步骤2/15 点击查看大图
蛋清与蛋黄分开；
步骤3/15 点击查看大图
小葱取葱白，生姜切小块；
步骤4/15 点击查看大图
将鱼肉、蛋白、生姜、葱白放入料理机中；
步骤5/15 点击查看大图
盖上盖子倒置按下搅拌，上面的鱼肉如果搅不匀，中间可取出摇晃几下再搅，以保证每一块鱼肉都能搅碎；
步骤6/15 点击查看大图
搅打成均匀的鱼肉泥，鱼肉的份量比较多的话，分三到四次搅拌为宜；
步骤7/15 点击查看大图
将搅好的鱼肉倒入一大盆中备用；
步骤8/15 点击查看大图
加入生粉，化猪油，适量盐、鸡精、白胡椒粉，水和料酒；
步骤9/15 点击查看大图
用电动打蛋器搅打上劲（请忽略我照片中那个打面团的头，事实证明打鱼泥还是用打蛋的头才能打得上劲，可后来换头的照片我忘记拍了）
步骤10/15 点击查看大图
煎锅中倒入适量的油，大火烧至八成热，改中火，下入鱼头两面稍煎，不用煎很久，只要煎至刚起皮就行；
步骤11/15 点击查看大图
将鱼头置于大汤煲中，下入姜片，注入大半锅清水，大火煮沸；
步骤12/15 点击查看大图
煮沸的过程中，将番茄和蘑菇洗净，番茄切块，蘑菇撕成小条；
步骤13/15 点击查看大图
水开后下入番茄和蘑菇；
步骤14/15 点击查看大图
将搅打好的鱼泥用虎口挤出丸子，下入汤中；
最后一步点击查看大图
大火再次煮沸后，转小火，加入适量盐，盖上盖焖煮20-25分钟，起锅时加入鸡精、胡椒粉调味。

小贴士

鱼丸汤鲜美浓醇的秘笈： 1.加入鱼头一起煮，才能出一锅色如牛奶的浓汤； 2.鱼头一定要先用煎过，这样煮出来的汤才不会腥、浮末少、汤色才会呈奶白； 3.盐不能下得过早，盐下早了鱼肉会老，汤味不甜； 4.鱼肉中加入适量的猪油，鱼丸的口感会更嫩，一般猪油与鱼肉的比例为1：5； 5.生粉与鱼肉比例为1：10； 6.鱼肉中加入的水分成份（蛋清、料酒、清水等）不要超过鱼肉总量的1/5； 7.打鱼泥时，用电动打蛋器（当然有厨师机更好）的低速，打到感觉打不动了的时候，可加少量水再打，所以鱼肉中水的成份不要一次加完； 8.鱼泥打到什么程度才叫打好了呢？很简单，感觉打蛋头打得很吃力，有些打不动了的时候，准备一盆冷水，挤一个丸子，试着放入水中，如果丸子漂起来了，就打好了，如果直接沉下去了或者散了，那就还要继续搅打，鱼泥要搅打上劲，口感才会Q弹，所以这是个功夫活，急不得，慢慢打，得有耐心； 9.鱼汤中加入番茄和蘑菇，可以去腥增鲜，丰富鱼汤的口感； 10.如果怕鱼汤带腥，可在起锅时加少量料酒或白醋，鱼汤的腥味会去掉很多。

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发布于 2012-10-02

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