玉子豆腐戚风卷

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30-45分钟 | 配菜(中级)

蛋白 4个

、

蛋黄 3个

、

日本玉子豆腐（100克） 1条

、

低粉 70克

、

砂糖 40克

、

白醋少许

、

砂糖 20克

、

玉米淀粉 10克

、

色拉油 40克

、

盐少许

、

草莓酱少许

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
蛋白部分：4个蛋白先用低速打至泡沫丰富，看不到流淌的蛋白液后，加几滴白醋。
步骤2/14 点击查看大图
继续低速打，加打边加入1/3的糖，打至泡沫呈现小白泡沫状。
步骤3/14 点击查看大图
第二次加入1/3糖，转中速继续打，打至呈现白色细腻的泡沫，打蛋器提起蛋白很顺滑的流下。
步骤4/14 点击查看大图
加入最后1/3糖，转高速打，直至打到湿性发泡状态（即还未到干性发泡，打蛋头提起，蛋白液呈现湾勾下垂状。）
步骤5/14 点击查看大图
蛋黄部分：蛋黄加入糖用蛋抽搅打均匀。
步骤6/14 点击查看大图
蛋黄液中加入色拉油和生粉，一起混合搅拌至均匀。
步骤7/14 点击查看大图
倒入捻好的玉子豆腐（我偷懒，没有过筛，过筛一下会更好）搅拌至融合。
步骤8/14 点击查看大图
筛入低粉，继续混合均匀。
步骤9/14 点击查看大图
混合蛋黄和蛋白：先取1/3蛋白加入蛋黄糊中，从下往上轻轻拌匀。
步骤10/14 点击查看大图
再将拌好的蛋黄糊重新倒回剩下2/3蛋白糊中轻轻从下往上拌匀。拌匀。
步骤11/14 点击查看大图
翻拌：海底捞月式，从下往上翻，可以把底下末混匀的蛋糊翻上来。
步骤12/14 点击查看大图
倒入铺好油纸的烤盘，中层145度35分钟。
步骤13/14 点击查看大图
卷蛋糕：烤好立即出炉倒扣在架空的烤架上（烤架翻转180度，底朝上，下面空出的散热空间能更好的帮蛋糕体散热）；蛋糕放凉后翻过来，在蛋糕体上均匀抹上一层草莓酱。用刀在蛋糕体头前3CM处切一道，别切到底（有助于在卷蛋糕的时候蛋糕体的卷取）
最后一步点击查看大图
先将蛋糕头部弯曲，脱开这部分底纸包住擀面仗；擀面仗向里卷底纸，借外力推动蛋糕向外卷起；卷好后静置放凉，定型后再切。

小贴士

之前做的椰香戚风卷，蛋白是打到干性发泡状态，可是现在看了许多烘焙书的戚风卷配方，发现书上的蛋白都是打到湿性发泡即可。于是，这次我就只打到湿性发泡状态，做出来的戚风卷非常的软，相较于干性发泡状态做出的戚风卷，卷的过程明显能感觉到蛋糕体很软。口感方面不敢枉做评价，因为这次加入了豆腐做为原料，所以，不知道在口感上会不会对戚风卷有所改变，等下次再做其他产品的时候再跟各位报告吧。

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发布于 2012-11-14

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