煎烤肉眼牛扒
肉眼,因其部位雪花较多,肉质柔软多汁,处理后肉与脂肪融合能散发出特有的香味,被很多人所能接受。但论肉质来说,个人还是更钟爱西冷,有咬感,肉味浓郁,且不需腌制太多太久。这次的扒在以前做法上有少许改良,加入了烤的成份,算是一种尝试,口感也很不错。 上次分享过一个简单的扒类做法,有朋友说,可否更详细一些。其实做法多样,但大同小异,本质都是一样的,当然,家居因有厨具的限制,一直未能呈现最好的照片和口感,比如,肉的焦。
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步骤1/6
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肉眼从冰箱取出在常温下解冻,用厨房用纸把肉身溢出的水吸干,用木棒子在肉身轻轻敲打让肉软化,两面均匀洒上盐巴和黑椒碎,装上保鲜膜入冰箱冷藏一小时以上。
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步骤2/6
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平底锅大火热锅放入牛油,把肉一面放入锅内煎上色(不要翻动,可轻轻压一下肉身,下肉后五秒钟内转为中小火),从肉的侧边能看到向锅的一面的肉色变灰过一半时可翻面,这时可看到有煎黄的很吸引人的颜色(时间和火候,肉的厚度等有区别,可经验判断。)
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步骤3/6
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另一面煎至和第一面差不多时间起锅放盘,一分钟内,会发现肉面上有备水渗出,因为肉基本在5成熟左右。烤箱预热后调至220度两面,把肉盘放至烤箱内5分钟左右。
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步骤4/6
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热锅下牛油,把菇片倒入翻炒,洒盐,充份吸收足够的牛油后双面煎熟上盘。
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步骤5/6
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玉米粉2.5克左右调和小半碗水倒入锅内拌成糊,倒入红酒、牛排酱、黑椒碎、意式香叶混合。
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最后一步
经烤箱处理过的肉眼,表面的血水会烤干,且肉与雪花也能更融合,注意这里注意时间别太长,别烤成全熟,就可惜了一块肉了。从烤箱取出,摆入配菜和酱汁。
腌制前的敲打,是让肉质更松软,更有口感。
这次肉眼的做法有点类似西冷的腌制方式,用最简单的配料最简单的方式,如果有需要,可放入适量的红酒腌制也很赞。
牛扒的配菜很多,这里选用个人喜爱的菇类,菇融入足够的牛油再煎熟,味道很特别。
酱汁的做法十分多,也因不同的个人口味而定,比如,黑椒、洋葱、蘑菇、红酒等等口味,这里就不一一介绍,本次用的现成的酱汁(Masterfoods Steak Sauce),加最简单的方法调配,加入少许的玉米粉,是想酱汁更粘稠。
因为火力的关系,家用单纯的用煎锅,很难处理出很好看的颜色,火力也不能太大,一般是中小火慢煎,同时要注意锁住肉的水份,别把肉的边边角角煎糊了。
以前很少用烤箱处理,这次使用,是想试试,用煎的方法给两面上色,把熟度及油花肉脂混合的味道处理交给了烤(烤时肉里的油花给化掉与瘦肉融合在一起,使肉更嫩、更香),实验证明,这想法是比较合理的。
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发布于 2012-12-29
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