菠菜草莓戚风三文治｜酸甜细腻

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1小时以上 | 配菜(中级)

菠菜戚风

、

蛋黄 5个

、

色拉油 60ml

、

菠菜汁 70ml

、

低筋面粉 80g

、

蛋白 5个

、

细砂糖 75g

、

柠檬汁/白醋少许

、

装饰

、

淡奶油 200g

、

奶油奶酪 20g

、

细砂糖 20g

、

草莓 5g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
先将烤箱预热至180度，接着开始制作蛋黄糊。将鸡蛋蛋黄和蛋清分开，蛋白放入无油无水的大盆，送入冰箱冰冻备用
步骤2/9 点击查看大图
菠菜洗净后不用沥干水，放入破壁机，加入2大勺清水打成泥，用纱布或筛子过筛，获取菠菜汁
步骤3/9 点击查看大图
70ml菠菜汁加入60ml玉米油，用蛋抽搅拌至无浮油状态
步骤4/9 点击查看大图
将80g低筋面粉过筛加入，用一字或Z手法拌匀，再加入蛋黄继续拌匀
步骤5/9 点击查看大图
取出冷冻好的蛋白，75g细砂糖分三次加入，用电动打蛋器先高速后低速，打发至体积增加，拉起有小弯钩即可蛋白打至发白加入第一次，出现纹路加入第二次，湿性发泡加入第三次
步骤6/9 点击查看大图
将面糊离模具10cm左右倒入戚风中空烟囱模具，按住烟囱震几下模具排出面糊中的大气泡，放入烤箱中下层，180度烤30分钟
步骤7/9 点击查看大图
烘烤的戚风蛋糕取出震出热气，倒扣晾凉
步骤8/9 点击查看大图
20g奶油奶酪加入细砂糖打发顺滑，加入200g淡奶油，先低速后高速再低速，搅打至浓稠细腻状，芝士香缇奶油完成。装入裱花袋备用
最后一步点击查看大图
新鲜草莓洗净去蒂，切成4等份，菠菜戚风放凉后切成6-8等分，中间切开挤入芝士香缇奶油，放上草莓

小贴士

1、蛋白的最佳状态是开始凝结，出现冰渣，这样有助打发稳定细腻的蛋白霜。 2、再次搅拌蛋白，可防止蛋白出现离水状态形成大结块 3、没有中空烟囱模具，可用8寸圆模替代，放入烤箱中层150度烤60分钟 4、稳定的蛋白霜 ①建议使用60-65g新鲜鸡蛋制作，蛋白含量较多，鸡蛋中的黏稠物质含量越高，越容易打发； ②细砂糖的添加有助于蛋白霜中泡沫形成和稳定，不要一次性加入，一般分3次，分别在蛋白打至发白、出现纹路、湿性发泡时加入； ③打蛋盆、打蛋头要无水无油，若混入油脂物质容易消泡，打发好的蛋白要立刻使用。否则时间过久易出现离水状态； 5、绸带状细腻无颗粒的蛋黄糊 ①后蛋法和先蛋法均可，但后蛋法是先让油脂和液体充分搅拌至乳化，再筛入面粉，最后加入蛋黄，防止粉类结块，使蛋黄糊更加细腻； ②搅拌面粉和蛋黄时不要用打圈的方式，用一字手法或Z字手法，这样可防止面糊起筋； 6、蛋糕的烘烤 ①戚风的烘烤最好使用铝制中空模具，可以让戚风充分受热烘烤，爬升更好，出品更加蓬松柔软 ②戚风蛋糕入炉烤制前需要震一下，把大的气泡震出，出炉后从距桌面半个手臂的距离震摔几下，震出热气，让结构更加细腻。

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发布于 2019-02-18

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