德式碱水面包-手揉版

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1小时以上 | 配菜(中级)

老面部分:

、

水 20克

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酵母 0.2克

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高筋面粉 31克

、

盐 0.5克

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主面团部分:

、

高筋面粉 200克

、

低筋面粉 50克

、

盐 3克

、

酵母 2.5克

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黄油 10克

、

水 135克

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碱水部分:

、

凉水 500克

、

烘焙碱 18克

烹饪步骤

步骤1/13
要提前一天做好老面，步骤是:20克水加0.2克酵母，搅拌均匀，放入31克高筋面粉和0.5克盐，搅拌成面团，室温发酵2倍大，然后放入冰箱冷藏12小时后才能用。
步骤2/13 点击查看大图
主面团:把所有主面团材料混合在一起(黄油需要提前软化)，揉面团，我大概手揉了10分钟就差不多了，手法不好的可以多揉一会。
步骤3/13 点击查看大图
粗膜状态就可以。
步骤4/13 点击查看大图
将面团均分为6份，分别揉成小面团，盖上保鲜膜醒10分钟。
步骤5/13 点击查看大图
将小面团逐个擀成牛舌型，然后横过来，从边缘开始卷，一直卷成长条的圆柱，然后盖上保鲜膜再醒10分钟。
步骤6/13 点击查看大图
取一条面，搓成中间粗两端细的绳子型，长度大概60厘米左右，然后两端向下交叉两次，最后把两端按在上面的两侧，如图。
步骤7/13 点击查看大图
交叉两次
步骤8/13 点击查看大图
向上两侧按压
步骤9/13 点击查看大图
全部都做好形状后，盖保鲜膜室温发酵30分钟，(我们东北冬天有地热，家里温度27左右)，发酵完成后放入冰箱冷冻室定型1-2小时。
步骤10/13 点击查看大图
准备容器，倒入500克凉水，再放入烘焙碱，搅拌均匀!(注意:以下步骤一定要带塑胶手套操作，不要直接接触皮肤!另外，一定要先放水，再放碱!)把定好形状的面包逐个浸泡在碱水里8秒左右(一定要带手套操作)，烤盘下面铺一层油纸，再铺一层锡纸，这样可以避免碱水对烤盘漆面的腐蚀。
步骤11/13 点击查看大图
在比较粗的位置撒上芝麻(家里没有海盐，所以我用芝麻替代)，再用比较锋利的小刀划开一刀。烤箱预热，200度烤20分钟。OK!
步骤12/13 点击查看大图
烤箱预热，200度烤20分钟。
最后一步点击查看大图
完美!