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春意盎然的意式马卡龙的做法

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春意盎然的意式马卡龙

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很惊艳的橙色适合春天满眼希望的感觉

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30~60分钟 | 掌勺(高级)

杏仁粉（TPT） 90克

、

糖粉（TPT） 90克

、

蛋白（TPT） 33克

、

色粉（TPT）适量

、

水（糖水） 75克

、

糖（糖水） 23克

、

蛋白（蛋白霜） 33克

、

糖（蛋白霜） 13克

、

蛋白粉（蛋白霜） 1克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将TPT中的粉类过筛以后，与蛋白一起混合拌均匀盖布备用；将细砂糖和水加入小奶锅，电陶炉开中火，探针温度计设置115度；
步骤2/10 点击查看大图
熬糖的后期准备打发蛋白，将蛋白与细砂糖和蛋白粉一起加入，打发至干性发泡；
步骤3/10 点击查看大图
将熬好的糖水浇入打发好的蛋白中，边倒糖边打发，继续高速打发至两者混合均匀，手摸盆的感觉在体温温度左右即可，大约40度以下；
步骤4/10 点击查看大图
将蛋白分3次加入混合好的TPT面糊中，第1次加入拌均匀
步骤5/10 点击查看大图
第2加入拌均匀
步骤6/10 点击查看大图
第3次蛋白预留一部分，不要全部加入，用刮刀从盆底抄起面糊使其自然滴落的方式，多次重复这个动作逐渐拌均匀，并且要随时注意观察面糊的状态，以确定剩余蛋白是否需要全部加入，面糊最终状态为飘带状；
步骤7/10 点击查看大图
将拌合好的面糊倒入装有圆孔裱花嘴的裱花袋当中，湿度来适当调整，湿度越大糖温越高，反之要低一些，那糖温高的话结皮速度也会快一些；
步骤8/10 点击查看大图
等距且同大小裱花嘴垂直挤在铺有油布的烤盘中；
步骤9/10 点击查看大图
将挤好的马卡龙室温凉皮，至手摸上去不粘手，手指触碰后的位置会慢慢回弹即可；
最后一步点击查看大图
烤箱170度预热，160度烘烤10分钟，转155度继续烘烤4分钟

小贴士

1，糖温要根据操作当时的环境湿度来适当调整，湿度越大糖温越高，反之要低一些，那糖温高的话结皮速度也会快一些； 2，烘烤温度要根据烤箱的实际情况，小马的厚度来做相应的调整 3，配方可以减半操作

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-02-26

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