中种淡奶油吐司

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30-60分钟 | 切墩(初级)

中种材料：高筋面粉 230克

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中种材料：酵母 3克

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中种材料：凉水 160克

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主面团材料：高筋面粉 370克

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主面团材料：酵母 4克

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主面团材料：白糖 60克

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主面团材料：淡奶油 50克

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主面团材料：冰水 180克

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主面团材料：黄油 60克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
中种面团和主面团材料准备好，这是两个不加盖450克吐司模的量；淡奶油是做蛋糕剩下的，加了它，吐司会更加柔软、醇香，如果没有淡奶油可以用等量的酸奶来代替，或者用减少10-20%的鲜牛奶或者冰水来代替，但要根据面粉的吸水率来调整；
步骤2/14 点击查看大图
中种面团需要提前准备好，将上述中种材料混合均匀，揉成光滑面团，能揉出膜最好，蒙保鲜膜在室温下发酵1小时，再转到冰箱中冷藏发酵7-14个小时；如果等不了那么长时间，可以在室温下发酵约3小时左右，待面团是原来的2-2.5倍大小时，就可以了，掀起面团，内部组织呈细长且气孔均匀的拉丝；
步骤3/14 点击查看大图
将除黄油外的所有主面团材料和中种面团全部入揉面桶中，启动机器揉面，待面团能拉出粗膜时，将黄油入面桶中；再次强调一下，如果对于面粉的吸水率不了解，可以预留20克左右的液体，根据面团的实际情况来调整；另外面团的状态跟季节、室内的湿度也有一些关系；
步骤4/14 点击查看大图
先低速将黄油完全混合入面团中，再转中速将面团揉到滋润柔软，揪一块面团，可以撑出有弹性的透明薄膜；我图中的这个膜还不是太好，但面团温度已经达到了28度，并且已经可以闻到少许的酵母发酵的味道，所以我先揉面到这里，后面做个小处理来调整一下；
步骤5/14 点击查看大图
将面团收圆，放在大保鲜盒里，盖上盖子，自然发酵半小时后将面团翻面，将左右上下边分别向中心折，将光滑面朝上，盖上盖子，自然发酵；这样折的目的是为了弥补揉面时的欠缺，增加面团的筋度；
步骤6/14 点击查看大图
待面团是原来的2倍大小时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
步骤7/14 点击查看大图
面团取出放在揉面垫上，轻轻拍打几下排气，称重分成6等份，分别揉圆，盖保鲜膜静置10分钟；
步骤8/14 点击查看大图
取一个面团，擀成一个长条，两侧分别向中间折；
步骤9/14 点击查看大图
从上向下卷成卷；
步骤10/14 点击查看大图
其它5个面团依次处理，盖保鲜膜，静置10分钟；
步骤11/14 点击查看大图
取一个面卷，先用手按扁，再从中间向上下两端擀成长方形；
步骤12/14 点击查看大图
从上向下卷成卷，卷好后放入吐司盒中；我用的学厨450克吐司模，这次做山形的，所以没有加盖子，每处理好一个面卷就放入吐司盒中；全部完成后，将吐司盒生坯放入烤箱中，放一碗热水，现在天暖了不用启动发酵档，自然发酵即可；
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面坯涨到9分发时，从烤箱中取出；此时烤箱开始预热190度；在面坯表面刷一层蛋液；
最后一步点击查看大图
将面坯送入预热好的烤箱中，使吐司盒处于烤箱中层或者中小层，上火180度，下火190度，35分钟；中途面包上色满意后，如果离上管太近，可加盖一张锡纸，可防表面烤糊；出炉后端着吐司盒震几下，将面包脱模，侧躺在晾架上，晾到手温时可入袋保存。

小贴士

1. 材料中的冰水是提前冻一块冰，用凉水泡融化，取这个水来揉面，其目的是为了将面团的温度降低，防止温度过高使酵母提前发酵而影响了面筋的形成。理想的面团温度应该在26摄氏度以下，以后天气越来越热，可以将全部材料都冷藏后再使用，尽可能将面团温度降下来，以达到吃好吐司和面包的目的； 2. 苹果是一名烘焙爱好者，除了长期的自学摸索外，还跟着专业老师学过一段时间，这些都只是自己在家庭烘焙中的一些经验，有不对地方，还望专业人士及烘焙朋友们多多指正。

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发布于 2019-03-31

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