橙奶酱香煎挪威三文鱼

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去年在东京新宿居酒屋吃三文鱼刺身的情景，至今历历在目，东京商家太实在了，没想到一份是国内的好几份那么多，误点多份后，吃到想吐，现在看到生鱼片还有阴影。相对鳕鱼来说，三文鱼香煎相对会比较好处理。配上比较适合春天的酱汁，会更有一翻风味。这次是想挑战一下配酱汁和配菜，看有朋友问起一些细节，也就分享出来吧，不是正宗的，但可能是最合适的。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

三文鱼一块

、

土司面包 2片

、

黑胡椒少许

、

盐少许

、

料酒少许

、

黄油适量

、

新奇士橙一个

、

柠檬一个

、

淡奶油适量

、

生粉适量

、

鲜奶适量

、

奇异果一个

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
三文鱼去鳞洗净擦干水，竖刀改一块厚度均等的主菜鱼块，其它边角料作小配菜。在鱼皮面，划几道口子，便于腌入味。用少许1:1:1:1 的盐、黑椒粒、料酒匀抹在鱼块的表面腌制十五分钟。
步骤2/10 点击查看大图
土司方包两块，去掉四周的边角，备用。
步骤3/10 点击查看大图
调好淡奶油、鲜奶，挤出橙汁、柠檬汁、生粉加水，分别是1:1:1:0.5:1，备用。
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腌制鱼块的时间可以用来做酱汁了，新尝试一个橙奶酱，热锅干水小火，把无盐黄油放下锅融化，倒水少许清水、橙汁、柠檬汁，放入少许盐，慢慢搅拌，待刚起小泡泡时，关火，把调成糊的生粉倒入勾芡，后倒入奶油和鲜奶快速搅动，用途温融合，装碗备用。
步骤5/10 点击查看大图
黄油下锅溶化后，放入面包片，让其吸收大量的黄油并两面煎成金黄。
步骤6/10 点击查看大图
热锅小火溶化黄油，把鱼块鱼皮面朝下放在平锅上煎，腌制过的鱼块，如在大火下煎，极易焦化，甚至糊，要盯紧。
步骤7/10 点击查看大图
啊，终于要做鱼了，人家才刚睡醒，都睁不开眼了。
步骤8/10 点击查看大图
待鱼块底部开始变色，鱼皮有些焦时，把边角配料小鱼块也放下去煎，因为这些小鱼块厚度较薄，受热时间相对短些。
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待鱼块三四成熟时，起锅放入烤箱，上下火，170度，烤制6分钟左右（视厚度而定），鱼肉刚刚变色或即将全变色为佳，这样鱼肉能锁住水份。
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最后，摆盘，碟子在烤箱90度热3分钟左右，把煎好的面包放在碟面，主鱼块放在面包上，奇异果切片，按需摆放，把橙奶酱汁浇在鱼块上，即可。

小贴士

一般的黄油溶点低，34度以上就会溶化，我习惯用安佳黄油，它具有稳定的品质，有丰富的黄油味道，熔点比较高。面包片吸收大量黄油后煎成酥脆，口感很赞。鱼肉最好避免两面煎，利用烤箱把另一面烤九成熟，这样能更锁住汁水，且肉不会过熟过老。酱汁可根据口味随意调配。因橙汁、柠檬汁有酸性，所以开始避免放入牛奶，否则牛奶会结块（曾在调配中遇到此问题，改为用余温去搅拌）。

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发布于 2013-03-17

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