温州酱油肉

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向来对吃食很是挑剔的温州人，对酱油肉的热爱可谓情有独钟。不管是蒸得油光透亮切片下酒，还是软糯酱香地炒入年糕里，或是一些会吃的食界达人，懂得将酱油肉熬到松糕里，蒸到米饭里。在酱油里微微腌制的肉，再混合了稻米的馨香，在冬日里真是一种令人顿感豁达的抚慰。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

三层肉 5公斤

、

细盐 15-20g

、

酱油 0.75-1公斤

、

料酒 50-100g

、

白酒适量

、

白糖 30-50g

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
根据肉的精肥程度不同，酱油肉的选材可选取前腿肉、后腿肉和五花肉 (温州人俗称‘三层肉’) 。前腿肉的特点是肉质精中带肥，晒好后口感会软一些;后腿肉全是瘦肉，晒好后会比较干 ; 五花内含肥肉会多一些。大家可以根据自己的喜好选择不同部位的肉。腌制酱油肉一般以5公斤前腿肉为准，厚2-3厘米，购买时跟肉铺的老板说是晒酱油肉，他便会帮你切成一条条 (温州俗称’一刀刀’) 。腌制前不用水清洗因为水会产生过多的细菌，所以酱油肉在冬天做比较好。
步骤2/7 点击查看大图
5公斤前腿肉一般配以酱油0.75公斤- 1 公斤，盐5-20克，酱油和盐的比例成反比，酱油多则盐适当减少，白糖30克-50克，黄酒50克至100克，另外最后加入少许白酒。
步骤3/7 点击查看大图
将肉和配料放入腌制容器中，充分搅拌，反复翻动肉片，再加入白酒，白酒不可加太早，否则容易冲淡味道，搅拌均匀后大约浸泡1小时，使酱料的味道进入肉质内部。视肉的厚度适当控制浸泡时间。
步骤4/7 点击查看大图
肉腌制好后，用小刀在肉的一端上划一个小洞，用草绳或棉线串起。切不可用尼龙绳穿，尼龙绳晒后易释放毒素。多余的酱油不可再用，要及时倒掉。
步骤5/7 点击查看大图
将穿好草绳的肉悬挂在屋顶或阳台等通风处。如果风大天气好，一般晒2-3天就可以完成。晾晒的温度以15°以下，风大场所为佳，避免太阳直射。如果遇到持续温度升高，或气温在15°以上，或风力极小，则建议先包装好放入冰箱冷冻，待适宜天气再拿出来继续晾晒。晾晒完成的标准一般以表面干燥，但肉质保持弹性为佳。若晒太干了，料理前，放入温水泡一泡。
步骤6/7 点击查看大图
酱油肉的保存每人方法不一，一般都是将晒好的肉切成若干小段用保鲜袋装好放入冰箱冷冻，每次食用前取出一小段洗净、切好烹饪即可。
最后一步点击查看大图
食用前，将酱油肉清洗，然后放入锅中蒸20分钟左右，即可出锅，切片食用。另外，根据个人喜好不同，可在腌制过程中加入姜丝，大蒜，花椒，辣椒等。