老面馒头

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长大后随着年龄的增长越来越喜欢小时候吃到的食物，哪怕就是一个简简单单的的馒头，都能吃出幸福感！童年的包子馒头不是随时都可以吃到的，现在想吃随时都能买到，可是却失去了曾经的幸福感，也许是吃的人不一样了吧！今天带个大家一个老面馒头，没有华丽的噱头，只有那一份质朴，朴实无华，简简单单的回忆中的味道！ 1、食用碱用热水化开，不然揉不均匀的话蒸出来的成品会有黄色的小颗粒 2、盐是增加风味的，糖是促进发酵的 3、没有老面的话可以面粉:水:酵母 1:1:0.1 的比例发酵13小时以上 4、加碱是为了中和老面的酸味，提升口感的 5、整形的时候不要把面团整成圆形，发酵的过程面团会往下塌一点，整形成类似于圆柱的那样，顶部是圆的，圆高圆高的那种状态蒸出来就是圆圆的

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30~60分钟 | 切墩(初级)

普通面粉 380克

、

食用盐一小撮

、

水 160克左右

、

食用碱 0.5克

、

老面 50克

、

糖 3克

、

手粉（二发时用） 80克备用

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
盐、糖、老面放面盆里备用
步骤2/13 点击查看大图
加入清水搅拌成絮状静置2分钟
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揉成光滑的面团
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发酵1.5倍大小就可以了，时间和老面的活力有关，怕老面活力不够的话可以在和面粉的时候加点酵母进去，促进发酵
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食用碱用热水化开，一定要完全化开，水是配方外的水
步骤6/13 点击查看大图
面团发酵好的状态，和酵母还是有点不一样的
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案板上怕点手粉，面团分次把碱水揉进去，面团加入碱水后会变软，所以手粉这个时候就要慢慢的揉进去，用量多少自己调整下，软硬和普通馒头是一样的
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再次揉成软硬合适的面团
步骤9/13 点击查看大图
大家看一个切面，是没有小孔的，就可以了
步骤10/13 点击查看大图
我这次分了6个，有一个用来做老面，其他的五个做成馒头，老面要越用越好吃，每次放进去，再留出来就好了，整形好的面胚，发酵至0.8倍就上锅蒸，开水上锅，蒸15分钟
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出锅的状态，时间一到我就出锅了，一般只要没有气孔，面团软硬合适的是不会塌陷和有鼓包的
步骤12/13 点击查看大图
掰开的切面，和普通馒头不一样，更瓷实一点，麦香味也有，有嚼劲
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再来张俯拍图，味道超级好！

小贴士

1、食用碱用热水化开，不然揉不均匀的话蒸出来的成品会有黄色的小颗粒 2、盐是增加风味的，糖是促进发酵的 3、没有老面的话可以面粉:水:酵母 1:1:0.1 的比例发酵13小时以上 4、加碱是为了中和老面的酸味，提升口感的 5、整形的时候不要把面团整成圆形，发酵的过程面团会往下塌一点，整形成类似于圆柱的那样，顶部是圆的，圆高圆高的那种状态蒸出来就是圆圆的

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发布于 2019-05-31

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