虎皮蛋糕卷

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1小时以上 | 掌勺(高级)

蛋糕体

、

低筋粉 55克

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鸡蛋 4个不低于60克

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玉米油 40克

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牛奶 50克

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柠檬汁几滴

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虎皮层

、

蛋黄 6-8个

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细白糖 35克

、

玉米淀粉 15克

、

夹馅自定

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
卷体部分我们用后蛋法来做，这样做出来的蛋黄糊不会有颗粒，会更细腻一些。牛奶和玉米油倒在碗里，牛奶过敏的也可以把它换成水，水油开始密度不一样，是分层的，用手抽快速搅打至乳化，搅打方式怎么样都可以。水和油经过搅打后，会完全融合在一起，在筛入低粉，用蛋抽划Z字混合，备用。
步骤2/9 点击查看大图
蛋白加入几滴柠檬汁，分三次加入白糖，打发到，蛋头在蛋白中划一圈，提起打蛋头，蛋白霜呈弯钩状。打的过硬在烘烤过程中表面会开裂，虽然不影响口感，但是影响美观。取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，拌匀。
步骤3/9 点击查看大图
在把拌匀的蛋黄糊倒到蛋白霜里拌匀，倒入烤盘，表面抹平，震出大气泡。
步骤4/9 点击查看大图
送入提前预热好的烤箱中层，165度左右烘烤20-25分钟，也可以略高一些温度，时间上相应的缩短几分钟。这个时间和温度要根据自己烤箱的脾气来适当的调整。
步骤5/9 点击查看大图
出炉后端起烤盘在台面上震二下，让内部的热气散出。拎起油纸放到烤网上散热，撕开四周包裹蛋糕卷的油纸，然后倒扣在一张稍长的油纸上，慢慢撕掉上面的油纸层，抹上芋泥，也可用果酱，奶油。卷起定型。下面做虎皮部分。
步骤6/9 点击查看大图
6个蛋黄中一次性加入细砂糖，低速打散蛋黄，糖，改中高速打至蛋黄颜色变浅，稍稠，一定要将蛋黄打发到位，打发好黄的蛋黄体积变大，颜色变浅，且浓稠，提起打蛋头滴落的蛋黄糊能能有堆砌感，纹路不会在短时间内消失。筛入玉米淀粉。在翻抖时手法要注意，不要画圈搅拌，防止消泡，做好后要立刻进入烤箱烘烤。
步骤7/9 点击查看大图
上下火200度烤5到8分钟，人别离开，注意观察，别烤过了，烤好的虎皮取出撕掉油纸，抹上芋泥，包上做好的蛋糕卷。
步骤8/9 点击查看大图
虎皮蛋糕卷完成。
最后一步点击查看大图
美图在来一张。