轻乳酪蛋糕

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参考很多前辈们的方子，终于做好了一款口感细腻、绵滑、入口即化的轻乳酪蛋糕。

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1小时以上 | 配菜(中级)

奶油奶酪 250g

、

新鲜鸡蛋 6个

、

低筋面粉 40g

、

黄油 50g

、

细砂糖 70g

、

柠檬汁几滴

、

全脂牛奶 120g

、

玉米淀粉 20g

、

盐 0.3g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
各种原料都提前拿出，称量准备好，奶油奶酪、黄油室温软化。室温牛奶、低筋面粉、玉米淀粉和糖，称好备用。
步骤2/13 点击查看大图
分离蛋白和蛋黄，蛋白放在可直接打发的无水无油的盆中，蛋黄放在小碗中。
步骤3/13 点击查看大图
软化后的奶酪先放在不锈钢盆中，用刮刀在盆底压碾至软滑后，隔水加热，分2～3次加入室温牛奶，每加一次牛奶都用手抽搅拌均匀，然后加入黄油，用手抽边搅拌边加热至细腻浓稠无颗粒状态，关火。水温达到60度左右要关小火。
步骤4/13 点击查看大图
将蛋黄一个一个加到奶酪糊中，每加一个都要快速均匀的搅拌一下，让蛋黄与奶酪糊均匀混合，做的多话一次放2个蛋黄进去也没问题。混合后，把盆从热锅中拿出，用干布把盆底擦干净。
步骤5/13 点击查看大图
筛入低粉和玉米淀粉，用手抽稍用力划'z'字形搅拌均匀。
步骤6/13 点击查看大图
在蛋白中加0.3g的盐和几滴柠檬汁，低速打至粗泡。
步骤7/13 点击查看大图
再分三次加入砂糖，高速开始打发。
步骤8/13 点击查看大图
打至蛋白出现纹路，，再转中速打至湿性发泡。
步骤9/13 点击查看大图
蛋白打发好后蛋白尖峰大概有1～2厘米下垂，蛋白一定要打到稳定，否则容易消泡，但也不可太硬，否则容易开裂。
步骤10/13 点击查看大图
先取1/3蛋白糊入奶酪糊中，切拌均匀。
步骤11/13 点击查看大图
再将搅拌好的倒入蛋白盆中切拌均匀，做8～10寸的分3次拌匀，做6寸的分2次拌匀即可。
步骤12/13 点击查看大图
拌好后的奶酪糊倒入模具中，8分满，在桌上轻磕几下，震出大泡，送入预热好的烤箱中。烤盘中放1厘米高的冷水，活脱的模具外一定要用锡纸裹住，避免底部进水。上下150度烤50分钟，在烤制过程中，最后15～20分钟，要注意蛋糕表面上色程度，如颜色已经达到最佳效果了，就可在蛋糕表面盖上锡纸，或者把上火的温度调低点。
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烤好后取出，晾2～3分钟，看到边缘脱开，将蛋糕模侧拿，慢慢轻拍进行脱模，至蛋糕完全冷却后，放入冰箱冷藏4小时后口感会更好！