可可黑白巧克力餐包

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加入豆果VIP之后发现亮叔的软欧餐包免费课，好好学习一番！之前的超值1元种面课看了又看，终于开始养起了自己的天然酵母和酵种。这款添加了黑加仑天然酵种、高温烫种、黑白巧克力豆的可可巧克力餐包非常好吃，高含水量面团松软可口，巧克力味道浓郁，喜欢巧克力的一切！记录下自己第一次制作过程，原方来自亮叔爱食记，(天然酵种和烫种都手抖加多了一些，但是自己培育的崽我舍不得割舍掉，所以就这样了，成品效果也不错)。请忽略我拙劣的整形和成品粗糙的气孔555…… 厨师机：EAT M7 发酵箱：卡士60L 模具：风和日丽八角模具12个（我就只有10个，只能用一个三能轻乳酪椭圆不粘模具替代啦）

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

王后柔风吐司粉 500g

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盐 6g

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全蔗糖糖浆 90g

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可可粉 30g

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冰牛奶 125g

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水（冰块） 250g

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黑加仑天然酵种 120g（原方100g）

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基础高温烫（汤）种 80g（原方50g）

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新鲜酵母 18g（原方耐高糖干酵母6g）

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黄油 30g

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耐烤水滴巧克力豆 100g

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馅料：黑、白巧克力币随意，喜欢就多包啦

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
黑加仑天然酵种制作好备用。配方和制作方法可以看亮叔的种面课，也可以看我自己记录的黑加仑天然酵种培养日记。
步骤2/8 点击查看大图
基础高温烫（汤）种：100g高粉，90g开水（100℃），10g细砂糖，1g盐，开水冲入其他三种食材，混合至不粘手的面团，晾凉后冰箱冷藏保存。
步骤3/8 点击查看大图
夏季控制面温方法：水及牛奶冻冰块料理机打碎，用冰碴来打面。厨师机桶冷藏且绑冰袋操作。我开空调后室温27℃，按此操作揉至完全扩展阶段测量面温25℃。除黄油、耐烤巧克力豆和包馅巧克力外，所有面团原料加厨师机。 EAT M7厨师机2速混合后5-6速打面，形成一定面筋后加室温软化黄油，3速黄油揉进去后5-6速打至接近完全扩展阶段。加入耐烤巧克力都后1速混匀。
步骤4/8 点击查看大图
打面缸取出整理面团，一发25-28℃60分钟左右。判断一发状态方法，晓廷老师讲拍打有弹性，按压有指纹，质感像胖嘟嘟的肥肉一样。一发后面团倒出后不用排气，直接分割成110-115g/个，共12个。滚圆后，放发酵箱松弛30分钟。
步骤5/8 点击查看大图
松弛好的面团，排气后包入黑、白巧克力币（我各放了5个，太贪吃了，哈哈哈），放入模具。
步骤6/8 点击查看大图
二发发酵箱设置35℃，湿度80%，45分钟左右。发酵至如图的2倍大，发酵好的面团duangduang的，按压有弹性可回弹。
步骤7/8 点击查看大图
烤箱预热180℃，按亮叔教的底部放一盘水一起预热。烘烤时间：180℃，20分钟（烤制5分钟后拿出热水盘）。
最后一步点击查看大图
出炉时震出热气，晾凉至手温后收起保存，吃不完的面包冷冻保存。

小贴士

1、不同面粉吸水性有差别，可按经验预留或添加部分液体，我使用的王后柔风吐司粉，吸水性很不错。 2、夏天一切冷藏冷冻操作都是为了控制面温，面温太重要了，一般这类甜面包面团出缸温度26℃左右为宜。 3、全蔗糖糖浆某宝有售，用于面包烘焙有利于减少由于细砂糖搅打摩擦而产热，有助于控制面温、面团保湿及抗老化，感兴趣的亲们可以去搜索。

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发布于 2019-08-04

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