筋道凉皮

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国外读书，想这口真的很久了。今天终于下定决心做一次。由于做的时候不方便拿手机拍，所以图少，我会尽量说详细。

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1小时以上 | 配菜(中级)

高粉 250g

、

盐 2.5g

、

凉水适量

、

辣椒面

、

盐

、

油

、

鸡精

、

葱

、

蒜

、

香醋

烹饪步骤

步骤1/14
1千克的面粉大概倒出一半，放两三克盐，我习惯放盐之后用筷子搅拌均匀在放水(其实没啥用，盐遇水就化了，也会比较均匀)如果人少，可以少弄点面。最后的面糊，我用了一半不到，蒸出来的凉皮都没有吃完。
步骤2/14
2dl(200毫升)的水，一点一点加入，最开始加入的时候用筷子将面粉搅成面絮，水大概用了三分之二的时候，开始用手将面和在一起，这时候会发现盆底还有很多面粉，然后将水少量多次的加入，边加边揉面。最后水还剩了一小点没用完。
步骤3/14
一直揉面，中间可以将面团掰开重组，一直揉到面团表面看起来还比较光滑的时候，将面团上洒点水，不用太多，手沾水洒一下就行。然后把盆子盖上盖，留点缝，放置20分钟左右。
步骤4/14
20分钟后，将面团揉一揉，加入半盆凉水，开始洗面，另外在准备一个大盆，或者大锅，因为洗面会洗好几次，每一次洗面的水都要放在一起。尽量大一些。
步骤5/14 点击查看大图
洗面过程中，面团会掉一些碎的到水里，将洗面水倒出的时候可以过滤一下。到最后，这些碎面会重新粘在一起。洗的时候，水从清澈到变白，再到变浓稠自己可以感觉得出来，等水比较浓的时候就可以倒出来放大盆里，然后重新将面团盆接上凉水。反复多次。
步骤6/14 点击查看大图
最后洗成这样，剩一块面筋，这时会发现上面还残留白色的面，多揉一揉，直到洗的水不怎么白为止。(或者不想要最后那些水，也可以不用洗了，因为前面已经攒了很多水了)
步骤7/14 点击查看大图
然后将盛水的盆放置6-7个小时，盖上盖。最后上面就是清点的水。时间到，把上面的清水倒掉。等待的时间，可以将面筋蒸一蒸，蒸的方式看个人，25-30分钟即可。
步骤8/14 点击查看大图
最后剩白色的糊状。搅拌均匀。刚开始底部会比较硬，耐心搅拌。
步骤9/14 点击查看大图
这时比较重要的一步来了－蒸面皮。自家做，会受一些限制，比如锅比较小，没有平底盘什么的。这都不是事。记住只要有盖子的锅，能放进蒸东西的模子的都可以。蒸这个一定要有蒸汽接触凉皮表面，不然会干。没有盖就会出现这种情况，并且还不容易熟。蒸出来的容易破。最好是用八寸蛋糕模具，受热快，易放，均匀。更好的是有两个，换着来。当然，没有这些也照样可以做。
步骤10/14
我临时决定做的，所以跑了几个超市没有买到蛋糕模具，就用平底锅尝试，但没有盖，做出来的破不说，吃着就像嚼生面一样。后来就用盘子，能放进蒸锅，就一点儿一点的蒸。因为盘子中间真正平的地方很小，面皮也就摊在那一块上，所以很小，但并不影响自己吃。蒸一次，大概三分钟(前提是水是开着的)
步骤11/14
蒸好，拿出来先放着，再用一个盘子接着蒸。放的稍微凉点的面皮周边一圈会粘在盘子上，可以用小刀刮一圈，然后就可以拿出来了，放下之前，面皮上刷点油，防粘。反复多次。直到把面糊用完。
步骤12/14 点击查看大图
调料制作。拍三个蒜，切碎。葱少量，切碎。适量盐，鸡精，耗油，辣椒面(细一点)
步骤13/14 点击查看大图
油烧冒烟，倒进调料碗里。搅拌，加入香醋。(今天专门买的香醋，真的比老陈醋好吃太多)关于加的量，看个人对酸的喜好吧。最后切凉皮，切完用手将面皮撕开。不要忘了面筋，切一切放入调料，搅拌，开吃。
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嗯，真香!