开口笑馒头

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做馒头小技巧。（食材比例） 1、首先是食材比例，一般做馒头面粉：液体，约2：1，这个决定了馒头的软硬，当然根据吸水率，我们也可以有适当的调整，但是几乎不会差很多。干酵母大约和面粉的比例是，100：0.8，也就是500克的面粉，放入约4克的干酵母。这是基础的食材搭配。 2、如果想要馒头又白又香甜，我们可以在其中加入适量的白糖，少量就可以，500克左右的面粉，不要超过15克。油脂能让馒头更加的细腻可口，我们可以选择猪油，同样500克的也不要超过20克。（发酵） 3、室温较低的时候，发酵时间太久，可以发一会后，再面中间滴入几滴白酒，可以加速发酵。也可以把酵母放到温水中，稍微加入一点点的糖，唤醒酵母后，再和面也可以加快发酵的时间。 4、如果发酵后，感觉酸味太重，可以加入少量的食用碱面来中和一下。 5、发酵的判断，第一次发酵，大约是原来的2倍，最直接的判断就是手指粘点面粉，顶部戳个孔，不缩不塌，拉开面组织，有拉丝网状。第二次发酵就是整形好以后的发酵，这个一般发到约1.5倍，表皮很光滑，摁压有弹性，拿起来很轻的感觉。就可以上锅蒸了。（蒸馒头） 6、如果一不小心馒头蒸黄了，可能是由于你的碱面放多了，可以在水中加入食醋，蒸8分钟，就可以了。一般情况下，我们无需加入碱面，只要控制好发酵时间，状态，就可以。 7、馒头蒸的过程不要揭锅盖，蒸结束后关火再等5分钟，这样不容易塌陷和皱皮。

食材清单加入采购清单

紫薯面团：紫薯泥 80克

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面粉 100克

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水 45克

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澳优能立多G4奶粉 15克

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干酵母 1.5克

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油 5克

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糖 5克

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白色面团：面粉 180克

、

水 100克

、

干酵母 1.5克

、

猪油 5克

、

糖 5克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
紫薯切片蒸熟，我这个紫薯比较干
步骤2/17 点击查看大图
用勺子压成泥，凉晾待用。准备好其他食材。
步骤3/17 点击查看大图
用牛奶或者用配方中的水冲好的奶粉溶液，倒入到80克紫薯泥中，搅匀扮成奶香紫薯泥。
步骤4/17 点击查看大图
加入干酵母，搅拌匀，这里注意紫薯泥的温度不要高于30度再加入干酵母，否则温度太高容易导致酵母失效。
步骤5/17 点击查看大图
加入面粉，糖，猪油。用筷子搅拌成絮状后，用手揉成光滑的面团。紫薯的含量较多，这个面团我们用来制作馅料。
步骤6/17 点击查看大图
白色面团和紫薯面团一样，都揉成光滑的面团，稍微静置5、6分钟，无需发酵。
步骤7/17 点击查看大图
2种面团分别搓成长的圆柱形，平均分割成12分。紫色面团约20克一个，白色的月24克一个。
步骤8/17 点击查看大图
把他们都在案板上揉一揉，揉成团，紫色的可以搓圆一些，白色的搓圆后压扁。
步骤9/17 点击查看大图
白色的擀成圆片形状，包入紫薯团，像包汤圆一样，收口捏紧。
步骤10/17 点击查看大图
所有的都这样操作完成。
步骤11/17 点击查看大图
用刀在顶部划开十字，划的程度以看到内部的紫薯面团为准，如果想要成品开口的程度大一些，可以在划的长一点。
步骤12/17 点击查看大图
所有的都划好之后，摆放到蒸盘或者蒸锅中。之间需留有一定的间隔。
步骤13/17 点击查看大图
放到温暖的地方发酵，比如烤箱中，或者蒸锅中，发道开口裂开了，而且体积也增大了，大约26度室温，发了40分钟。
步骤14/17 点击查看大图
蒸20分钟，就可以了。
步骤15/17 点击查看大图
成品
步骤16/17 点击查看大图
香甜松软
最后一步点击查看大图
开口笑

小贴士

1、酵母如果需要先混合液体，液体温度不要高于30度。 2、紫薯有的干有的湿，请根据自己的紫薯来增减液体量。 3、如何判断最终发酵完成，生坯明显变大，表皮撑得很光，手轻触会有弹性，摁压会慢慢回弹，如果摁一下，就泄气了就是发过了。注意发酵的判断。

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发布于 2019-09-24

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