天然酵种--葡萄牙甜面包

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1小时以上 | 掌勺(高级)

酵头：天然酵种（100%水粉比例） 50g

、

水 195g

、

高筋面粉 100g

、

主面团：高筋面粉 375g

、

糖 85g

、

全蛋(2个) 100g

、

奶粉 40g

、

无盐黄油 60g

、

香草香精 5g

、

盐 7g

、

快速酵母粉 7g

、

水 15g

、

所有酵头

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
制作酵头：天然酵种50g+水195g+高粉100g混合成比较稠的面糊，室温（夏季厨房26度）完全发起，有明显的小泡泡，大约4-5h，放入冰箱冷藏过夜。
步骤2/5 点击查看大图
制作主面团：冷藏的酵头提前从冰箱拿出回温，高筋面粉375g+糖85g+奶粉40g+全蛋2个（约100g）+香草香精5g 盐7g+水10g+所有酵头，厨师机勾型头，1-2档速混合成面团，浸泡40-60min使面团的组织自行搭建，产生初步的筋性。
步骤3/5 点击查看大图
面团浸泡好后，启动厨师机1-2档速揉面，60g黄油分2-3次加入揉透，揉至面团完全扩展，轻轻抻拉面团做'玻璃窗'测试，即可拉出不宜破的薄膜。这时再加入快速酵母粉6g，揉均即可（如果有时间耐心等待天然酵种的自然发酵，可以不用加快速酵母粉。）放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。室温（25度）发酵约1h，面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。
步骤4/5 点击查看大图
将发好的面团称重分割，8寸蛋糕模450g，小熊吐司模310g，剩余面团做成自己喜欢的其他形状。按压面团排气，滚圆，放松15min，再次按压排气，滚圆，整形卷好放入模具中，盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵，面团发至模具8分满即可，检测发酵状态，手指沾干粉轻按吐司生坯表面，按下几乎不会弹即完成最后的发酵，最后发酵大约45min（室温25度，发酵的时间还是要根据自己家的室温进行观察和控制）。
最后一步点击查看大图
烤箱火温度：上火200度，下火180度，提前30min预热，放入生坯，烤50-60min，面包表面上色后应加锡纸覆盖，以免烤糊。