什锦红烧鱼

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还有十几天就是春节了，勤快的主妇们已经着手买年货，为年夜饭准备食材了。年夜饭的餐桌上大鱼大肉肯定不能少，按照我老妈的说法，吃鱼取个“连年有余”的好彩头。而这道“什锦红烧鱼”是我家每年除夕团圆饭必吃的一道菜，鱼肉鲜香不腥，不辣却下饭，老人孩子都爱吃，每次都要做两盘，不然不够吃。这道菜做法不难，我家常用的是大黄鱼，不过要做到入味、不腥、鱼皮不破又香酥，是有些小窍门的，接下来一起看看做法吧。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

大黄鱼 1条

、

什锦菜 1把

、

玉米淀粉 2大勺

、

盐 1勺

、

生抽半勺

、

红烧酱油 1勺

、

白糖半勺

、

料酒少许

、

植物油适量

、

香菜少许

、

葱花少许

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
准备一条新鲜的大黄鱼。什锦菜就是冷冻袋装的玉米粒、青豆和胡萝卜丁。我用的淀粉是甘汁园的玉米淀粉，和土豆淀粉相比，玉米淀粉勾芡更透亮轻薄，口感顺滑，凉了也不会懈。
步骤2/15 点击查看大图
将大黄鱼洗净，去鳞去内脏，鱼身上切深可见骨的花刀，这样鱼肉更容易入味，而且成菜比较美观。
步骤3/15 点击查看大图
然后将鱼放入大盆中，倒入少许料酒、生抽、盐、白糖，搅匀腌制十分钟左右。
步骤4/15 点击查看大图
将腌好的鱼身上撒适量淀粉抹匀，到表面干爽不粘手的程度
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抖掉多余的淀粉。表面抹淀粉能让鱼皮干爽，在油炸时不粘锅，保持鱼皮完整的同时口感更酥。
步骤6/15 点击查看大图
锅中加适量植物油，烧热到六成热，也就是把木筷子的头插入油中，周围冒出小气泡的程度。将鱼拎着头尾放入油锅中，大火炸40秒左右
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炸到鱼皮焦黄，鱼肉八成熟，盛出备用。油炸的时间长短要根据鱼的大小酌情调整。
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将刚才腌鱼剩的酱汁里加红烧酱油、水、1勺玉米淀粉，搅匀调成'碗汁'备用。葱花香菜切碎备用。
步骤9/15 点击查看大图
在不粘锅中加少许油，爆香葱花后倒入什锦菜，炒到八成熟。
步骤10/15 点击查看大图
把炒好的什锦菜拨到锅边，将炸好的鱼放入锅中，浇入碗汁，大火收汁
步骤11/15 点击查看大图
待汤汁变得粘稠，和鱼一起滑入鱼盘中即可。
步骤12/15 点击查看大图
做好的'什锦红烧鱼'颜色红艳，酱香浓郁，鱼肉鲜嫩，趁热吃，鱼皮香酥，汤汁拌饭非常美味。今年的年夜饭就试试这道菜吧。
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