日食记 | 冬日腌菜

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腌肉腌菜是属于冬天的仪式感。它就像时间胶囊，是让冬天不再难熬的魔法。我很庆幸自己拥有一个可以挂腌肉的户外屋顶，今年再次尝到了小时候在奶奶做的酱油肉炒酸豇豆的滋味。蒸过的酱油肉切片后油脂透明、色泽迷人，跟酸豇豆一起炒，是我吃过最下饭的菜。另外，今年还腌了三罐腌菜，都很成功。比如右边罐子里的樱桃萝卜，脆嫩的一颗鲜红色，从色泽到咬下去的声音都令人陶醉，能轻松的下半碗饭。成功做一罐腌菜，可能会遇到很多小问题，毕竟这是一门古老又奇妙的手艺，但万变不离其宗，记住要点，并付出耐心，那离能够尝到这份美味也不远了。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

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五花肉 3斤半

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高度白酒 180ml

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酿造生抽 720ml

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老抽 120ml

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糖 72g

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八角 3个

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桂皮 3小段

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香叶 3片

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樱桃萝卜 1500g

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生姜 30g

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大蒜 4瓣

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小米辣 25g

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盐 1勺

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水 500ml

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盐 20g

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白糖 250g

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花椒 4g

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米醋 500ml

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高度酒 2大勺

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大白菜 1500g

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生姜 35g

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大蒜 20g

、

小米椒 15g

、

海盐 1勺

、

水 500ml

、

盐 20g

、

白糖 250g

、

花椒 4g

、

米醋 500ml

、

高度酒 2大勺

、

盐 115g

、

糖 30g

、

花椒 18g

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清水 2300ml

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豇豆 4斤

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姜 60g

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蒜瓣 20瓣

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豇豆 10根

、

高度酒 2大勺

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
3斤半左右的五花肉（可让肉摊师父帮忙将表面刮干净），肉厚的地方用粗针（也可以用竹签代替）在肉上戳些小洞，更易腌入味，用高度白酒（我用的52度白酒）喷在肉的表面，再用厨房纸将五花肉的表面吸干。*五花肉切记不要用水洗，容易使腌卤变质，从而导致肉变质，高度白酒可以起到杀菌的作用。
步骤2/26 点击查看大图
锅中加入720ml酿造生抽（用酿造生抽无需额外加盐）、120ml老抽、72g糖、3个八角、3小段桂皮和3片香叶，大火煮沸后转小火再煮3-5分钟，待其冷却后倒入180ml高度白酒（我用的52度白酒），腌卤水完成。*切记不要用黄酒代替白酒，黄酒会使肉发酸，改变酱油肉传统的风味；做好的卤水可重复使用，使用时将老卤倒掉1/3的量，再加240ml左右的生抽，中小火煮沸后撇去血沫，再放入24g糖、3个八角、3小段桂皮和3片香叶，煮沸三分钟后待其冷却即可。
步骤3/26 点击查看大图
容器内倒入放凉的腌卤，分次放入五花肉揉捏（保证肉都能均匀吸收卤水后再放入下一条肉），盖上保鲜膜再盖盖子，放入冰箱冷藏5天。*可每天打开翻动2-3次，给五花肉按摩一下，翻动时一定要用干净筷子（筷子用开水烫过或者用白酒擦拭过），切记注意不要把生水滴到容器里。
步骤4/26 点击查看大图
第四天时，取一块肉，在最厚的部位用刀轻轻划开（不切断），观察五花肉的颜色，若整个外部横截面都均匀变成深棕酱油色时，即可取出。
步骤5/26 点击查看大图
用小刀在五花肉没有肋排的一端戳透一个口（便于穿绳晾晒和风干），用棉线穿好。晾晒三四天后，转入阴凉通风的地方继续风干10天左右（肉下面可以放个盆接滴落的酱油，每天要翻动一下避免阴面处无法风干）。*晒酱油肉的最佳时间是立冬后和冬至前，晾晒期间温度一定低于15℃，风干十天就够了，时间太长会影响口感。如果持续升温或风力极小，建议先包装好放入冰箱冷冻，待适宜天气再拿出来继续晾晒。不能淋雨，会使肉长霉，如果是刚长霉，可用浸泡过高度白酒的纱布擦干净有霉斑的地方，继续放在通风处风干。
步骤6/26 点击查看大图
用烘焙油纸，将五花肉条单独包好，放入密封袋或保鲜膜中包好，再次放入冰箱冷冻保存。
步骤7/26 点击查看大图
酱油肉蒸40分钟切片就能吃～*因为晾晒时会有些赃物或者灰尘，所以清洗后可用小刀在表面轻轻刮掉表面，再冲洗一次，这样吃到的肉会比较卫生。
步骤8/26 点击查看大图
容器的消毒很重要：用沸水烫洗2次，沥干水分后再倒入白酒冲洗干净，保证罐子干净无油。1500g樱桃萝卜洗净，分别和30g生姜、4瓣大蒜和25g小米辣放在干净的竹匾上，拿到室外晾晒半天。
步骤9/26 点击查看大图
晒好的樱桃萝卜切除头尾后再对半切开，放入干净容器中，撒1勺盐搅拌均匀，表面压上重物，腌制2小时至腌出水分。
步骤10/26 点击查看大图
腌菜卤水：将500ml水、20g盐、250g白糖和4g花椒放入香料袋中煮开，煮开后放凉。
步骤11/26 点击查看大图
腌好的樱桃萝卜，用手尽量挤出水分，放入罐子中。*水分尽量挤得干一点，可以去除生萝卜的味道。罐中放入30g生姜、4个蒜瓣、25g小米椒，最后倒入没过水萝卜的腌菜卤水和500ml米醋，再倒入2大勺高度酒（我用的52度白酒）。
步骤12/26 点击查看大图
先用重石盖压住口，再裹层保鲜膜密封性会更好，最后旋上密封盖，放在干燥阴凉避光的地方，腌制半个月即可食用。*其实腌制到第七天基本可以食用，但那是亚硝酸盐最高的时候，建议半个月或一个月再食用。
步骤13/26 点击查看大图
腌樱桃萝卜完成！
步骤14/26 点击查看大图
2L密封罐子处理方法同上。1500g大白菜去除老菜叶，洗净，与35g生姜、20g大蒜和15g小米椒放在干净的竹匾上，放在室外晾晒半天。对半切，再改刀成大段。
步骤15/26 点击查看大图
白菜段放入容器中，撒入1勺海盐搅拌均匀，表面压上重物，腌制2小时至腌出水分。*砧板和刀需用沸水烫过晾干，使用前倒些许白酒冲洗一下。
步骤16/26 点击查看大图
腌菜卤水：将500ml水、20g盐、250g白糖和4g花椒放入香料袋中煮开，煮开后放凉。
步骤17/26 点击查看大图
用手挤出大白菜中多余的水分，放进腌菜罐中，再放入35g生姜、20g蒜瓣、15g小米椒，倒入没过大白菜的腌菜卤水和500ml米醋，接着倒入2大勺高度酒（我用的52度白酒）。
步骤18/26 点击查看大图
用重石盖压住口，再裹层保鲜膜密封性会更好，放在干燥阴凉避光的地方，腌制半个月左右即可食用。*其实腌制到第七天基本可以食用，但那是亚硝酸盐最高的时候，建议半个月或一个月再食用。
步骤19/26 点击查看大图
酸辣白菜完成！
步骤20/26 点击查看大图
3L密封罐子处理同上。115g盐、30g糖和18g花椒放入香料包中，锅内倒入2300ml清水，放入香料包，煮开后放凉，滤出香料备用，腌菜卤水完成。
步骤21/26 点击查看大图
4斤豇豆清洗净，60g姜切片，20瓣蒜瓣去皮去根茎，放在干净的竹匾上，放在室外晾晒半天。
步骤22/26 点击查看大图
10根豇豆为1把，用棉线绑好。
步骤23/26 点击查看大图
将豇豆环成圆形塞入罐子，把姜片和大蒜粒放入罐中，倒入没过豇豆的卤水，再倒入2大勺高度酒（我用的52度白酒）。
步骤24/26 点击查看大图
用重石盖压住口，再裹层保鲜膜密封性会更好，然后放在干燥阴凉避光的地方，腌制20天以上即可食用。
步骤25/26 点击查看大图
酸豇豆完成！
最后一步点击查看大图
可以做酸豇豆炒酱油肉