黑米花卷馒头（附判断二发到位的秘诀）

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近来病毒的侵蚀催生了很多家庭厨师，让很多原来十指不沾阳春水的人都纷纷洗手作羹汤，各种馒头包子刷遍了群和朋友圈，但是翻车现场也同样壮观：）有很多刚接触面点的人，经常来咨询我，不知道要发酵到什么状态，有些根本不知道要二次醒发就直接上锅了；有些醒发时间过长，即使你跟她说轻按回弹，她也完全没个度。所以往往是即使一发的蜂窝很完美，但最后出品都是塌的塌硬的硬。因为家里很多黑米粉库存，而我又喜欢研发新菜谱，今天尝试做了这个黑米花卷馒头，顺便分享一个水球法来判断二次醒发度，我觉得这个方法对新手来说还是比较实用的。米和面搭配做出的馒头，既有面的的嚼劲，又有米的香气，做成花卷状，很松软，而且醒发控制得好，表皮也很光滑。 —— 环境温度：24.3度空气湿度：69% 一发：1小时二发：28分钟

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

中粉 240克

、

黑米粉 60克

、

白糖 30克

、

水 150克

、

耐高糖酵母 3克

、

葵花籽油 10克

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
先水合法把140克水（留了10克后面融解酵母）+白糖+面粉+黑米粉用筷子拌均匀到没有干粉，然后盖保鲜膜室温放置1小时；
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经过1小时的浸润，面粉充分吸收了水变得柔软看不到干粉，10克水融解酵母倒进去；
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揉成光滑的面团后滚圆，盖保鲜膜发酵至2倍大（这个温度需要1小时）；
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发酵好的面团，拉起来呈细密的蜂窝状；
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留出8克左右的一个小球做水球法，剩下的面团均分为六份，每份约84克，分别揉到切面无大气孔，滚圆盖上保鲜膜；
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按顺序取第一个擀开成约23CM长的长方形面片，并抹上一层干粉；
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薄刷上一层葵花籽油，留出长边不刷便于粘合；
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由下往上卷折起来；
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用刀把面卷切成两条，留一头不切断；
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把切面朝上，交叉扭成绳子状；
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一手把没切断那头用手固定压着，另一手拿着切面朝上缠绕起来，把后面的那头也压到底下去，垫上油纸，做好一个要立马放进冰箱，待全部做完后再一起码进蒸锅里，敞开锅盖进行二次醒发；
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同时把留出的小球再揉几下排气，然后投进一杯清水里，放在锅旁边同时发酵；
步骤13/19 点击查看大图
当小球浮起水面四分一时（此温度用时28分钟），说明发酵到位，加盖，冷水开蒸，上汽后转小火蒸13分钟，熄火焖3分钟即可开锅。
步骤14/19
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
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成品1
步骤16/19 点击查看大图
成品2
步骤17/19 点击查看大图
成品3
步骤18/19 点击查看大图
成品4
最后一步点击查看大图
成品5

小贴士

△ 不同牌子面粉吸水率不同，请根据面团的实际情况调整用量，比如±10~20克； △ 水合法的好处时，面粉充分吸水后，更易于揉光滑； △至于没有力气或耐心揉面排气的，也有懒人法，请参考这个擀卷法：https://www.douguo.com/cookbook/1703968.html △ 擀面片的时候，要先往四边擀，然后再往两头擀，并且边擀边移动，同时要撒些粉防粘底，最后擀好后还要抹一层粉再刷油，这样做出来的花卷才能不粘而层次分明； △ 刷的油可以是葵花籽油或玉米油，不要用花生油、菜籽油和橄榄油这类味道重的油影响口感； △ 因为要做造型，温度又高，先做好的容易发酵，等全部做完再二次醒发就不能统一了，导致出品有大有小表皮粗糙或塌陷，所以先做好的要放进冰箱； △ 敞开盖子二次醒发，是为了让表皮风干形成保护膜更光滑； △ 如果前面的步骤都没问题，但最终还是粗糙塌陷，请检查蒸的时间是不是过长了，一般单次单层单个不超过100克的馒头，15分钟左右即可。

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发布于 2020-03-01

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