凉皮DIY

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋（或中筋）面粉 500g

、

黄瓜一根

、

干辣椒（或辣椒粉） 25g

、

大蒜两粒

、

酱油 3勺

、

陈醋 3勺

、

盐 1勺

、

糖 2勺

、

鸡精 1勺

、

熟芝麻 1勺

、

十三香 1勺

、

玉米油 2/3碗

烹饪步骤

步骤1/10
揉面：面粉倒入大盆，加一勺盐，一点点加水用筷子搅拌成大块面絮，然后用手揉成团，然后盖好醒20分钟后再揉10分钟成光滑的面团。盖好醒1小时
步骤2/10
洗面：把醒好的面团倒入清水，没过面团就好，这样不容易溅水，在水里抓面团，抓出乳白色面水后，将面水倒到大一点的容器里，然后再倒入清水再洗，这样反复多次直到面水变清为止，最后面团变小并且变得很有弹性，把洗剩的面团放入盘子铺平，放入蒸锅蒸20分钟，这就是面筋，蒸好放凉备用。
步骤3/10 点击查看大图
炸辣油：干辣椒磨成粉（可以直接买辣椒粉）放入碗中，再放入十三香。锅烧热倒入玉米油，可以多倒一些，油烧热后先浇三分之一到辣椒碗里，用勺子把辣椒搅拌均匀后，再倒入剩余油的二分之一，放熟芝麻搅拌后再第三次倒入油。锅里剩余一小勺油放到另外一个干净碗里，备用
步骤4/10
调面水：面水至少控6小时，建议还是晚上洗面团第二天做。将面水上边一层黄水全部倒掉，动作一定要轻，要不容易破坏沉淀好的面水。慢慢倒到有白色面水跟着溢出后就可以了。然后准备一碗半清水和一勺盐，加到面水里调匀至没有沉淀
步骤5/10 点击查看大图
蒸皮：准备蒸皮的容器，最好底部薄点的，也可以直接买蒸盘。我用的是家里盛菜用的8寸不锈钢盘子。炒锅先烧热水，不锈钢盘刷上薄薄一层熟油（炸辣椒油时候预留的），搅拌均匀面水倒入一勺（吃火锅的汤勺），摇晃均匀后放进锅里隔水蒸，盖上锅盖大约2分钟，面皮变透明起泡后拿出蒸盘放凉水面上，晾凉后刷一层熟油然后将皮揭下来，放干净盘里。我是用两个8寸不锈钢盘轮番上阵的，这样一张张摞起来放好
步骤6/10 点击查看大图
按第5步图片的方式叠好每一张凉皮，然后切成喜欢的宽度
步骤7/10 点击查看大图
调汁：食材中提到的酱油、陈醋、盐、糖、鸡精倒到一个大点碗中，加入100ml凉白开，大概半碗水
步骤8/10 点击查看大图
调蒜水：将蒜切碎后加入半碗凉白开。这个必须放，要不凉皮缺味道。如果不喜欢吃蒜的，可以放上边的水，不搅动下边的蒜。
步骤9/10 点击查看大图
配料：黄瓜擦丝，面筋切块
最后一步点击查看大图
调凉皮：这里按我做的凉皮大小，3张的量来调。准备大碗，放入凉皮，放点面筋黄瓜，放一勺调汁，放两勺蒜水，两勺辣椒油搅拌均匀即可。咸淡根据个人口味增减。咸了加点凉皮或黄瓜，淡了加点调汁。多放辣椒油更好吃，最好带点辣椒渣，吃不了太辣的可以买陕北那边的辣椒，香而不辣

小贴士

1、刚开始成面团后醒20分钟再揉更省力哦 2、面水可以挖出一小碗调好浓度后先试蒸一张看看，如果太软易碎就是太稀或者太厚没蒸熟，再重新调整浓度或者再蒸时间长一点 3、建议用透明锅盖的锅，方便观察面皮的变化，能蒸鼓起泡的面皮肯定没问题 4、辣椒油一定分三次倒油，那样炸得透，香 5、一定要放蒜水，要不凉皮味道很寡 6、不用放麻酱，放麻酱反而不正宗 7、完全吃不了辣椒的，可以炸点芝麻油，就是烧热油倒碗里，再倒入熟芝麻即可。调凉皮时按放辣椒油的量

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发布于 2020-03-02

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