这些天，我炸油条的技术越来越炉火纯青了

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宅在家的这些天，天天做各种好吃的就算了，我炸油条的技术也越发“炉火纯青”了。我喜欢小巧一些的油条。小小一两根油条，配一杯豆浆，吃完意犹未尽，热量也不会太高。要做出膨松、外酥内软的油条，难不难？我觉得不算一件特别容易的事儿。但掌握好技巧，多试几次，就会越来越好了。多花点儿时间去尝试怎么把油条炸得更好吃，是非常值得的。毕竟，炸油条这种技术活儿，一辈子都能用得上~ 【油条】（小油条12根）

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30-60分钟 | 切墩(初级)

面粉（中筋） 300克

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鸡蛋（全蛋液） 30克

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盐 5克

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无铝泡打粉 6.5克

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植物油 15克

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水 170克

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细砂糖（可不放 10克

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
首先是和面。和出软软的面团，是做油条最重要的一步。将面粉、盐、泡打粉、糖等材料先在搅拌盆里混合，然后加入全蛋液、水、植物油。如果你有君焙厨师机，参考揉面时间：A5/A6型号，3档，8分钟。G1型号，6档，8分钟。如果用手揉，由于面团非常软，揉的过程中会非常粘手，请一定要克制自己往面团里加面粉的冲动，揉完用刮板将手上的面糊刮下来即可。或者用一根擀面杖直立的插入面团里，用力的画圈搅拌。要充分揉到面团看上去不再粗糙，而是呈现比较光滑的质地。☆少量的糖增加风味，也可以不放。
步骤2/7 点击查看大图
来感受一下揉好的面团的柔软度。提起揉面钩，面团会像这样被拉出长长的一条。非常重要：不同面粉的吸水性不同，所需要的水量可能需要酌情调整。正常情况下，我们都需要得到这样一个非常湿软而且粘手的面团。请根据实际情况来调整水的用量，使面团达到这种又粘又软的程度。
步骤3/7 点击查看大图
手上涂抹充分的植物油，用手将面团从搅拌盆里拿出来。将表面抹油的面团放入碗里，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏8个小时（或冷藏一夜。这一步可以头天晚上做好，第二天就可以直接拿出来炸油条了。）。☆面团很粘，不能直接用手去拿，一定要手上抹油才可以。☆面团做好以后，如果时间紧张，不静置直接用来炸油条也可以。但静置的时间越长效果越好。
步骤4/7 点击查看大图
好了，准备炸油条了！静置过的面团放在抹了油的案板上，擀开成长条形（面团静置过后切记不要揉！直接放在案板上擀开）。此时的面团又软又滑，很容易就可以擀开了。然后将面团切成小宽条。☆面团的厚度、小条的宽度并没有特定的要求，只是决定了最后油条成品的大小。面团越厚、小条越宽，最后做出来的油条就越大。☆这个配方大概能做出成品图上那样的小油条12根（切24条）。☆友情提示，如果你想做出早点摊上那种大小的油条，那么把面擀成0.8cm厚，15cm宽，切成宽4cm的长条。最后整形完成以后再捏住两头扯长到35cm左右（不过得用一口大锅来炸了）
步骤5/7 点击查看大图
将两根小条叠在一起，然后用一根筷子从上方中线往下压，一直用力压到底。要压到底哦，只压出来浅浅一条线是不行的。
步骤6/7 点击查看大图
再提起筷子，油条面胚就成型了。☆外面卖的油条最后整形完成以后会捏住两头再轻轻扯长一些。不过我做的是小油条，本身就很细了，就没有继续扯长。
最后一步点击查看大图
油锅烧热，将油烧至高温。炸油条的油用咱们日常用的大豆油、玉米油、花生油或者食用调和油都可以。用手提起油条面胚，将它放入油锅。油温够高的话，面胚会非常迅速地膨胀起来，变得很大。不断翻动油条使它均匀受热，一直炸到呈现金黄色捞出。到这里，美味的油条就做好了！趁热吃才能保持外酥内软的口感。☆如果油温不够高，油条会不能正常发起来。可以先扔一小块面团到油锅里试试温度。如果油温太高，油条表面会很快变黑，也是不行的。☆喜欢外皮酥酥口感的话，炸的时间需要久一点。先用高温使油条迅速膨起以后，将火力调低，慢慢炸至金黄色。

小贴士

Q：油条的面团为什么要那么软那么粘手？不好揉啊。可以硬一点吗？ A：在家里，如果不使用额外的人工添加剂，要做出松软、膨大、可口的油条，面就要软，软到放在案板上会立刻软趴趴的瘫下来。虽然比较难操作，但柔软的面团是做出美味油条的第一步。面硬一点可以做油条吗？也可以，只是家庭制作的油条除了泡打粉不再使用其他的人工添加剂，如果面太硬出来的油条同样也容易硬，不够松软香酥。 Q：面团整形的时候为什么要涂油防粘？撒干面粉不行吗？ A：做面点的时候，确实有用油和干面粉防粘两种方式。俗称“油案”和“面案”。它们对应的是不同的面团。像我们今天这种非常软的面团，它太软太粘，所以用油防粘才好操作。如果用面粉的话，必须撒大量面粉才不会粘，但面粉多了以后会影响面团本身的柔软度，同时下到油锅里也很容易引起油锅浑浊。偏硬的面团，就适合用面粉来防粘了。比如我们做饺子、面条等，擀面的时候都会撒干面粉来防粘。 Q：道理我都懂，但我觉得那么软的面我做不来，我可以少加点水，揉硬一点的面团来做吗？ A：也可以。硬一点的面团就可以用“面案”了，也就是撒干面粉防粘。另外如果面团硬一点，A5/A6厨师机就不要用3档揉面了，用2档揉吧。要注意，这里说的“硬一点”，也只是一个相对的概念，可不是让你弄出一个硬面团哈。它至少要比我们平时做面包的面团还要软上一点才行。但要做出令人赞叹的油条，还是按食谱里的软面来吧，你体验过一次差别就会明白。当然，必须要承认，用稍硬一点的面做出来的油条，外形会更工整好看。 Q：油条里的泡打粉我不喜欢怎么办？ A：泡打粉是油条膨胀起来所必须的膨松剂。没有它，就没有膨松、香酥的油条。之前泡打粉被人诟病最主要的原因是含铝，而油条也经常传出“含铝要少吃”的新闻。但目前市面上已经是无铝泡打粉了，所以这方面的顾虑就少很多了。我们买的时候，注意一下泡打粉的包装，要买“无铝泡打粉”哦。 Q：油条为什么长得不够大？ A：有可能有几个原因：1、泡打粉用量不够或泡打粉失效；2、面团松弛静置时间不够；3、油温不够高，没能使油条第一时间膨胀起来。 Q：油条出锅以后为什么塌掉了？ A：炸的时间不够，油条没有定型，内部没有熟透，出锅冷却的过程中就会塌掉。 Q：油条的面揉好以后，最长能放多长时间？ A：放冰箱冷藏的话，2天之内使用都可以。这个配方可以做像成品图上那种小油条12根。如果家里人不多，是吃不完的。你可以将面团分成两份放冰箱冷藏，一次用一份，这样正好可以连续用两天。

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发布于 2020-03-03

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