多色多口味之酥皮泡芙（超详细版）

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在这个特别的2020年，以前没时间做的东西，现在终于可以一一尝试了。泡芙是很受大家所喜欢的甜点，酥皮泡芙更是赋予了这种甜点酥松的美妙口感，搭配特调内馅儿，每一口都是甜蜜和满足。所有期待的美味，通过自己的双手实现，是最有价值和成就感的事情。看着这款泡芙很复杂似的，其实还是比较简单，多的只是扩展配方。而且一次可以做很多，冷冻保存就行了。在本菜谱最后几张图片是制作失败图例，希望想制作本菜谱的朋友多注意。用心制作。 2020-3-11更新提示，关于酥皮减糖，怕甜的朋友可以减5g左右的糖。

食材清单加入采购清单

1小时以上

一.酥皮面团部分（原味）

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黄油 35克

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细砂糖 40克

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全蛋液 12克

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杏仁粉（扁桃仁粉） 34克

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低筋面粉 34克

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二.泡芙体部分

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黄油 45克

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水 45克

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牛奶 45克

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细砂糖 2克

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盐一小撮

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普通面粉 50克

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全蛋液 130克左右！

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三.基础卡仕达酱

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牛奶 240克

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细砂糖 55克

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蛋黄 2个（35克左右）

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低筋面粉 10克

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玉米淀粉 10克

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黄油 15克

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香草精（香草膏/香草荚均可）几滴

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
在制作之前，一定要仔细看一遍制作步骤，基本所有的要点关键点都有说明，看懂了再着手制作，所需要的材料，工具都准备好。准备工作很重要！1.酥皮面团制作。各材料称量完毕，面粉和杏仁粉过筛！黄油充分软化，类似固态乳霜质地。
步骤2/20 点击查看大图
黄油用蛋抽打顺滑，加入糖粉打均匀，加入蛋液，打至蛋液全部吸收均匀。加入过筛的面粉和杏仁粉，翻拌均匀，擀开厚度大概3毫米（一元硬币厚度），切成大概4-5厘米的圆片，泡芙体挤的大，圆片切大，泡芙体小，圆片相应切小。切好冷冻保存。没有切模可以找圆形工具代替。也可以像切片曲奇那样切。
步骤3/20 点击查看大图
2.泡芙体制作。泡芙体的面粉用低粉或者中粉都可以，口感上，中粉稍微多一点咀嚼感。面粉过筛。
步骤4/20 点击查看大图
190~200度预热烤箱。黄油，水，牛奶，糖，盐放入小锅中煮沸腾，确保固态物料全部融化。离火，加入面粉，用蛋抽快速搅匀，避免结块。开中火翻炒面团，直到面团产生黏性，并在锅底结一层面团薄膜，离火！趁热分多次加入蛋液，用打蛋器搅打吸收，直到面糊柔润细腻，刮刀翻起呈倒三角状即可。裱花袋放一个圆嘴裱花嘴，面糊装入裱花袋。（原味泡芙体面糊没有来得及拍照，用抹茶的代替，状态一样。）
步骤5/20 点击查看大图
烤盘铺油布或油纸，挤泡芙面糊，直径大概3-4厘米，间距尽量大点，上图，我就挤的太近了，蓬发起来都挤一起了。盖上一片提前做好的酥皮圆片。放入预热好的烤箱。 190-200度烤20分钟（蓬发期）后降至170度烤20-25分钟（定型上色期）★看小贴士★。酥皮泡芙外壳制作完毕。
步骤6/20 点击查看大图
3.馅料部分，基础卡仕达酱制作。
步骤7/20 点击查看大图
蛋黄内加入1/2的细砂糖，用蛋抽打粘稠微发白状态，筛入面粉和淀粉，混合均匀无干粉。小奶锅内加入牛奶，剩余糖，搅拌糖融化，煮到边缘冒小泡，离火，将1/2奶液倒入蛋黄糊中，边倒边用蛋抽快速混合均匀，避免结块。混合好的蛋黄液重新倒回奶锅中，于另外的1/2奶液充分混合均匀。重新开中小，一边煮一边不停的搅拌，直到有光泽的细腻浓稠状。离火，加入黄油，用余温融化黄油并搅拌均匀吸收。想要更细腻，请再过筛一边，贴面盖保鲜膜冷藏降温后再用。
步骤8/20 点击查看大图
烤好的泡芙放凉就可以挤馅儿了，现吃现挤哈。底部戳个洞，挤好卡仕达酱，也可以泡芙上部切个口子挤酱，也可以再填一点水果粒。怎么喜欢怎么来呗以下步骤是抹茶和可可配方
步骤9/20 点击查看大图
抹茶酥皮面团配方：黄油35 细砂糖40 全蛋液12 杏仁粉34 低筋面粉30 抹茶粉2-3 做法参考原味即可。
步骤10/20 点击查看大图
可可酥皮面团配方：黄油35 细砂糖40 全蛋液12 杏仁粉34 低筋面粉30 可可粉4-5克做法参考原味即可。
步骤11/20 点击查看大图
抹茶泡芙面团和可可泡芙面团，在基础泡芙体配方基础上，抹茶泡芙体加3克抹茶粉，可可泡芙体加6g可可粉。其余材料不变。保持做出的面糊状态一致。参考基础泡芙体。 ————————分割线—————————以下为扩展配方，几种不同口味的卡仕达奶油和酥皮。喜欢的可以尝试一下。
步骤12/20 点击查看大图
扩展酥皮果粉类。具体配方在这里就不写了，大同小异，如草莓粉，树莓粉，榴莲粉，菠萝粉，草莓粉树莓粉可以做成红色酥皮，同时有水果味。也更健康和天然。榴莲粉和菠萝粉的成品和原味颜色几乎没差别。味道不同。【注意树莓粉比较酸】
步骤13/20 点击查看大图
扩展内馅儿1.椰香卡仕达鲜奶油本菜谱基础卡仕达酱一份，椰浆80克，紫薯粉25克，淡奶油135克。制作简记：卡仕达酱加入椰浆和紫薯粉，搅打顺滑细腻，可以用料理棒。淡奶油打8分发，与卡仕达紫薯酱混合均匀即可。【不甜，打奶油可加百分之十的糖】 2.抹茶卡仕达鲜奶油基础卡仕达酱一份，白巧克力35克，抹茶粉5克，淡奶油135克。制作简记：白巧加抹茶粉，隔水融化，混合均匀，加入卡仕达酱中，搅拌均匀。淡奶油打8分发，与卡仕达抹茶酱混合均匀即可。以基础卡仕达酱为基础底料，发挥动手动脑能力，用身边有的材料都可以做出不同的泡芙馅儿。
步骤14/20 点击查看大图
烤好的泡芙壳，如果不吃，可以密封保存，长时间不吃，需要冷冻。受潮的泡芙，放烤箱烤一会就好了。————————-分割线—————————
步骤15/20 点击查看大图
一位朋友在制作时的失败图例首先酥皮制作不对，可以像切曲奇那样子切，而不是真的切成曲奇，图中酥皮切的太厚，而且酥皮过小。其次火候掌握的不好，糊了。所以给出的时间和温度也是个范围，比如很小的烤箱，200度，10分钟估计就糊了。所以大家灵活掌握，摸清自己烤箱的温控。一个精确的烤箱温度计十几块，烤坏一炉就不止这点钱了。
步骤16/20 点击查看大图
泡芙体顶部开裂。大致原因有1.泡芙面糊加蛋液过多，面糊过软.2.泡芙体膨胀起来后，没有及时降低炉温，导致膨胀过度。
步骤17/20 点击查看大图
泡芙体塌陷大致原因有，1.泡芙面糊蛋液过多，面糊过软，膨胀起来却没有支撑力。2.没烤熟中途开烤箱门！3.烤箱预热不到位！4.部分原因由于烤完后随即开箱门，温差过大所致。另外，面糊如果过硬，会导致泡芙膨胀率过小，泡芙壳过厚甚至无法膨胀！
步骤18/20 点击查看大图
泡芙面糊没有混合均匀，有面粉颗粒。倒入面粉后迅速用蛋抽混合，一个靠谱的蛋抽也很重要！
步骤19/20 点击查看大图
烤箱温度不均匀，上色差距很大。
最后一步点击查看大图
★★★★★★★★总结★★★★★★★★★★看似简单的东西，马马虎虎就上手，肯定也不会成功的，整个制作过程，泡芙体面糊制作和烘烤是关键点。面粉入锅后一定要搅匀没有干粉颗粒，炒制面团时，要炒到位！加蛋液一定要多次少量加，每次混合均匀，最终泡芙面糊的最佳状态是刮刀铲起后，呈倒三角状不滴落！（铲起一大坨，肯定会滴落的，滴落后留在刮刀上的面糊呈倒三角不再继续滴落！！）预热一定要提前，预热到位。挤泡芙面糊时，尽量挤立体，不要挤摊一堆，酥皮5厘米，泡芙体挤3-4厘米。完美的泡芙一定需要用高温来使其迅速膨胀然后降低温度使其定型上色。希望大家都可以做出满意的泡芙！

小贴士

1.泡芙体配方的全蛋液不是固定数值，给出的是范围，只要达到细腻柔润，刮起后呈倒三角状就可以。 2.酥皮做的多可以切片后冷冻保存。泡芙体挤好后可以冷冻保存。冷冻泡芙体在烘烤时，蓬发期增加10分钟即可。 3.2020年3月6号，更新，烘烤温度和时间，温度190-200，根据泡芙大小，时间20分钟左右，膨胀到固定就可以转170度20分左右。这个数值都是不固定的，根据自己的烤箱和泡芙大小调整。 4.有可能会出现泡芙底部上色过重的情况，铺硅胶垫或下火比顶火低10度试烤。如有疑问或者在制作过程中有任何问题，请留言或者vx交流。欢迎大家补充各种失败原因。随时欢迎指正和交流。

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发布于 2020-03-06

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