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广宁炽鹅的做法

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广宁炽鹅

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我的家乡广东广宁，每家每户都会做炽鸭，是广宁特色菜。炽鸭香咸可口，是每一个广宁人的家乡味道。在外多年，加上这段时间新冠疫情，都吃得清淡，今天突然谗起了吃炽鸭的食欲，于是打电话给朋友的农场，想宰只泥鸭来吃。不巧今天没有泥鸭，无奈就要了只鹅。味道虽然有点偏差，可还是能感受到家乡的味道，满足！！

食材清单加入采购清单

30~60分钟

鹅（含内脏） 1只（8斤）

、

姜 150克

、

蒜头 4瓣

、

陈皮 1块

、

砂仁 1颗

、

八角 2个

、

小茴香若干

、

腐乳 2块

、

香叶 4片

、

老抽 2勺

、

生抽 6勺

、

米酒 1杯

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
整鹅清洗干净，稍晾干备用。
步骤2/13 点击查看大图
香料清洗干净，备用。
步骤3/13 点击查看大图
用老抽2勺、生抽2勺、盐抹在鹅全身，按摩2分钟入味，放置腌制15分钟。
步骤4/13 点击查看大图
热锅，下小许花生油，几片姜片。
步骤5/13 点击查看大图
热锅后，放入腌制好的鹅。
步骤6/13 点击查看大图
利用锅的热力，用手压制鹅身，不断反转，确保鹅全身都煎到金黄。（这个步骤，广宁人叫做炽）
步骤7/13 点击查看大图
待全身炽到金黄色后，盛出备用。
步骤8/13 点击查看大图
热锅下花生油，烧热后下所有香料爆香。放入鹅，下白酒、生抽，加水到1/3鹅的位置。
步骤9/13 点击查看大图
中间多次反转鹅身，避免粘锅，焖40分钟。（鹅大，锅小，反身工程有点大，把鹅头鹅颈砍了）
步骤10/13 点击查看大图
把汁大火收干，逼出鹅身余油（5分钟左右），这样炽鹅更加香软韧香。喜欢多汁的也可以不要收太干，留点鹅汁。盛起。（其他盘子装不下，用小锅来装了）
步骤11/13 点击查看大图
把锅里的香料用筷子夹出扔掉，把8成底油倒掉，留下锅里的底汁，加一点水烧开。用清水开点薄芡勾到锅里，制成酱汁。忘了拍图片（图片与菜谱无关）。
步骤12/13 点击查看大图
斩件摆盘1
最后一步点击查看大图
斩件摆盘2如果味道不够，可以淋点酱汁上去。我做的已经很入味（骨头都有味），就没加酱汁。

小贴士

注意: 1、下锅炽鹅皮时一定要炽到鹅全身金黄，既使鹅均匀上色，又能锁住肉汁，更令鹅皮香韧焦香。 2、收汁时，最好能收干汁，逼出鹅油，令鹅油逼出。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-03-07

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