蓝莓戚风蛋糕

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戚风蛋糕是烘焙里最基础，最常用，最简单也是最难的一个烘焙作品，自己做过戚风蛋糕的朋友都知道，最简单和最难并不矛盾，说它简单，是因为它制作过程十分简单，只需要做个蛋黄糊，打个蛋白霜，然后把两者混合，送入烤箱烘烤就可以了，说它最难，是因为它的制作过程几乎涵盖了大部分烘焙中常用的技巧，需要注意的小细节特别多，一个细节疏忽，都会造成戚风蛋糕失败。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

鸡蛋 5个

、

牛奶 50克

、

玉米油 50克

、

细砂糖 80克

、

低筋面粉 90克

、

蓝莓适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
牛奶，玉米油混合，隔热水搅拌至乳化的状态，加入30克细砂糖搅拌融化，然后筛入低筋面粉，搅拌成团，搅拌的时候使用手动打蛋器。
步骤2/11 点击查看大图
鸡蛋提前冷藏至少4个小时，将蛋黄分离出来，和面糊搅打成蛋黄糊，轻轻搅拌均匀即可，不要长时间过度搅拌，不然面糊容易出筋，做出来的蛋糕就容易塌陷。
步骤3/11 点击查看大图
蛋白磕入无水无油的容器中，这一点很重要，容器必须干净，不能有一丝水和油，也不能有一丝蛋黄，否则蛋白就打发不起来，打蛋白的时候用电动打蛋器，先将蛋白搅打至大泡状，加入20克细砂糖，继续搅打。打蛋白的时候可以提前将烤箱预热上。
步骤4/11 点击查看大图
蛋白变得细腻，出现细腻的小泡的时候，第二次加入20克细砂糖，继续用电动打蛋器搅打。
步骤5/11 点击查看大图
蛋白略微出现纹路的时候，第三次加入20克细砂糖，用低速继续搅打。
步骤6/11 点击查看大图
直到蛋白打成蛋白霜的状态，提起打蛋器，能拉出一个个直立的尖角，倒扣打蛋盆蛋白也不会流出来就可以了，蛋白霜打不好，直接影响戚风蛋糕的成败。
步骤7/11 点击查看大图
取三分之一的蛋白霜，放入蛋黄糊中，用蛋抽上下翻拌，让蛋白霜和蛋黄糊混合均匀。
步骤8/11 点击查看大图
然后再分两次，用同样翻拌的手法将蛋黄糊和蛋白霜混合均匀，最后一次可以把蛋黄糊倒入蛋白霜里，这样更容易混合均匀。
步骤9/11 点击查看大图
我做的是一个8寸戚风的量，用了一个小些小号的模具来装，装好面糊以后用筷子划圈搅拌一下，也可以轻震一下模具，目的都是为了排出蛋糕糊中的大气泡，这样烤出来的蛋糕组织细腻均匀。
步骤10/11 点击查看大图
在模具表面撒上一些干净的蓝莓，尽快把模具送入预热好的烤箱烘烤，中下层，上下火160度，烘烤40分钟。
最后一步点击查看大图
烤好的蛋糕要马上取出来，轻震一下，然后立即倒扣在烤网上，常温完全凉透再脱模。

小贴士

戚风蛋糕常见的失败原因分析：蛋糕缩腰：没凉透就脱模了；没有熟就取出来。布丁层：蛋白霜消泡；蛋黄糊和蛋白霜没有混合均匀。塌陷：蛋糕没有烤熟；中途打开烤箱；烤好没有立即倒扣；蛋白霜消泡。凹底：底火温度过高；震得太用力。内部湿：面糊含水量太大；烘烤温度过低；没有烤熟；蛋白霜消泡。

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发布于 2020-03-25

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