枫糖清酒低温慢烤手枪腿鸡油饭

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低温慢烤是近些年比较流行的米其林料理手法之一所谓低温慢烤就是恒定在一个特定温度长时间烤制使得肉质均匀地受热变熟不会出现高温那种外熟里生或是生熟不均的情况低温慢烤可以更多的保留食物的汁水质地营养也可以保证在最佳状态这个菜谱比较耗时但操作相对简单值得注意的是以下两点： 1.材料的配比一定要有酒水、有盐，有香料 2.腌渍的时间一定要够最少8小时以上两点做不好烤鸡的出品一般都是干柴和不入味的那就算是很失败了…… 而腌制是避免烹饪过程中食材失水的重要步骤在腌渍时食材会发生以下变化： 1.溶解：在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解所以肉质的撕咬难度降低 2.补水：盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量进而吸收盐水中的水盐水腌制过的肉品重量会越增加10% 而烹饪失水在20%以上所以提前腌制可以平衡一些失水使得最后出品含水量更高一些也就更细嫩 3.入味酒水中一般都是加了各种调味料的肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子所以腌制比在烹饪时才加调料更易入味所以酒水盐香料时间缺一不可除了腌制还在于低温烘烤用时间替代了高温使其脱水更少不容易干柴小伙伴们做起来吧‍

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

手枪腿 2个

、

清酒 109毫升

、

啤酒 200毫升

、

枫糖 15克

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海盐 15克

、

黑胡椒 1勺

、

柠檬 1个

、

迷迭香 1根

、

百里香 1根

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小洋葱 4-5个

、

大蒜 3头

、

胡萝卜 1根

、

香菇 3-4朵

、

口蘑 3-4朵

、

鸡油适量

、

大米 2人份

烹饪步骤

步骤1/12
混合啤酒➕清酒➕海盐➕黑胡椒➕枫糖➕百里香➕迷迭香➕两片柠檬片混合均匀
步骤2/12 点击查看大图
鸡腿洗净完全浸泡在酱汁中盖保鲜膜冷藏腌制过夜（8小时以上）
步骤3/12 点击查看大图
预热烤箱风炉 100度烤盘底部抹鸡油
步骤4/12 点击查看大图
底部铺小洋葱➕口蘑块➕香菇块➕胡萝卜块➕大蒜铺平撒海盐➕黑胡椒调味
步骤5/12 点击查看大图
腌制好的鸡腿皮朝上放几片柠檬片在四周风炉100度强风烤制1.5小时
步骤6/12 点击查看大图
1.5小时后⬆️（持续低温能够缓慢地加热使其里外保持统一的熟度并保存更多汁水强风可以让表皮油脂渗出足够干燥便于上色）调整烤箱风炉上下火230度烤到上色满意（20—30分钟中间可调整一下鸡腿部位和下边的蔬菜使其上色烘烤均匀）
步骤7/12 点击查看大图
脆皮的哟
步骤8/12 点击查看大图
鸡油焖饭：锅里放一小勺鸡油炒热
步骤9/12 点击查看大图
倒入洗净控干水分大米翻炒均匀米粒均匀地裹上鸡油后倒入电饭煲中 ➕一倍清水煮熟即可
步骤10/12 点击查看大图
米饭盛小碗倒扣四周放时蔬➕鸡腿表面淋一些烤盘中的汤汁撒黑胡椒装盘上桌
步骤11/12 点击查看大图
鸡油饭颗粒饱满香气十足鸡皮焦脆鸡肉软烂
最后一步点击查看大图
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