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黑米馒头（汤种）的做法

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黑米馒头（汤种）

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加了低筋粉的馒头更加软，如果不加低筋粉，可换成等量的中筋粉，适当再多加点水

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1小时以上 | 切墩(初级)

汤种

、

中筋粉 40g

、

水 200g

、

主面团

、

黑米粉 130g

、

中筋粉 440g

、

低筋粉 80g

、

水 220g

、

酵母 7g

烹饪步骤

步骤1/8
将汤种材料放入锅中，小火搅拌成面糊状
步骤2/8
盛出面糊放入碗中，直接在面糊上贴面盖保鲜膜，（不要将保鲜膜盖在碗上，贴面盖在面糊上，避免水分蒸发）放凉放入冰箱冷藏一晚上，只要面糊不发灰就都可以使用
步骤3/8
将面糊加入主面团的材料中混合，搅拌成团，揉成一个光滑的面团
步骤4/8
将面团放在容器中，加盖保鲜膜，室温发酵至两倍大，手指按面团不回缩，不塌陷状态
步骤5/8
取出发酵好的面团，排气，案板上撒干粉，尽量多揉一回，这样做出的馒头才表面光滑，有弹性
步骤6/8
将揉好的面团分成16等分，每个面团再加少量干粉揉一下，然后整形成椭圆形面团
步骤7/8
将整形好的面团放入蒸锅，醒发25分钟左右，然后冷水上锅蒸20分钟，蒸好后闷5分钟，再揭盖取出馒头晾凉
最后一步
晾凉的馒头放在容器里，盖保鲜膜保存即可，吃不完的可放冷冻保存。

小贴士

汤种/烫种可以直接使用哈，但是建议冷藏最少1-2个小时。加热是为了让淀粉糊化，吸水量大增；冷藏是为了让糊化过的淀粉老化，老化可以让面包爽滑有弹劲。还有，冷藏过程中，因为面粉中有淀粉酶， 65度汤种做成后，其实还有一部分淀粉酶是没有失活的，冷藏过程中让淀粉酶充分发挥作用，将糊化淀粉产生的糖化现象生成麦芽糖，引发出更加自然甘甜的口感。所以，汤种/烫种最好冷藏隔夜使用，最低冷藏时间不能得少于1小时。

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发布于 2020-04-07

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