最灿烂的星空圆吐司（烫面），细节超多

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在梵高创作生涯中最高产也最疯狂的南法阿尔勒待了一个星期，悠闲自在的随着地上的铜脚印走过他常去的咖啡馆，他去过的集市，住在他画过好几张夜色的罗纳河边，晚上会特别出来走走，遥想一下当年他的眼中怎么会是这么魔幻的夜空。。。我妞喜欢他画中旺盛的生命力和无限的想象力，要求我做一个，试做了两次，参考了慧绘的整形方法，吐司体还是了习惯的烫面白吐司。看了一下已有作品，呈现出这么灿烂的效果的同款，应该还不多，我的朋友看到和吃了之后都好评如潮，大赞高级魔幻好吃，料太足了，想不好吃都难。蝶豆花水吃起来不仅没有异味，反而增加了面团的柔软度，烫面加持，面团湿润度的保证，很容易出膜，降低了这个方子的失败几率，面团足够柔软好揉，确保了柔韧度，所以能够支撑多多加料，也能确保爆发力满模，所以每一个细节都是我试做过程中做了备忘的。模具是三能圆形吐司盒，方子为一个吐司盒的分量。

食材清单加入采购清单

1小时以上

高筋粉 250克

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蝶豆花水 145克

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糖 25克

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奶粉 15克

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盐 4.5克

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黄油 20克

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酵母 3克

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竹炭粉 0.5克

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酵母 3克

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无花果开心果见图

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蔓越莓干葡萄干见图

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烫面（本次只用一半）：如下

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高筋面粉 35克

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白糖 5g

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盐 0.5克

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开水 35

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
烫面中材料干性成分先混合后做个面窝，趁水开慢慢倒入，用筷子快速搅拌至无干粉，不烫手后盖保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜（重要，需要过夜让淀粉糊化更好），其实建议烫面可以翻倍做，盖保鲜膜冷藏可以用一个星期。
步骤2/16 点击查看大图
蝶豆花水：10g干花，泡入250g开水中，冷却后滤出并挤干花中水分（水分会存在花中无法完全挤出，所以需要多备一些水）。
步骤3/16 点击查看大图
如图，筛网过滤一下放入冰箱冷藏至5°左右，重要，避免面团搅打中升温提前发酵。
步骤4/16 点击查看大图
黄油提前室温软化至手指能轻易戳洞，干性材料中酵母、糖、面粉、盐混合，入蝶豆花水和35g左右烫面（扯成块），厨师机慢速2分钟；然后高速4-6分钟，看一下面团初步光滑，还有点沾手，再高速2-4分‘钟，至面团光滑有光泽，入黄油慢速2分钟，转高速3-4分钟，此处为入黄油前。如果没有厨师机，面包机揉面程序20分钟左右，中途15分钟左右加入黄油，也可出类似效果。
步骤5/16 点击查看大图
出膜如图。
步骤6/16 点击查看大图
成团，一发27°40分钟湿度75%，至原面团1.5倍大即可，是的，一发不要过，因为后续还有松弛时间也在中途发酵。
步骤7/16 点击查看大图
一发结束后轻拍出大气泡，整成圆形，分出90g面团加入竹炭粉，揉匀（请记得戴一次性手套），要不很难清洁你的指甲。
步骤8/16 点击查看大图
剩下的蓝面团分成两团，分别为40%和60%；黑面团一分为二，两个蓝面团再一分为二，如图盖保鲜膜松弛20-30分钟
步骤9/16 点击查看大图
先做小蓝面团，擀长成条，宽度大概三分之一吐司盒长度，长度大概30cm，撒料（不放无花果），裹卷封口整理成扁扁的条（因为圆吐司盒并不宽，所以放三个面团必须整理一下才放的进去，料太多）。放入吐司盒一侧，见第12步。
步骤10/16 点击查看大图
做黑面团，一样按你喜好放料（不要放无花果开心果浅色葡萄干），裹卷，留出1-3cm尾巴，做星空那副画中的黑柏树。放入吐司盒，见图12。
步骤11/16 点击查看大图
大蓝面团顶部放一排无花果（月亮），剩下撒料按你喜好，裹卷，一样需要整理成扁扁的长团。
步骤12/16 点击查看大图
把三个扁面团如图摆法，另外三个面团再次重复以上步骤即可，唯一需要注意的是，第二批三个面团可以与已经摆好的第一批面团镜像摆，见下图。
步骤13/16 点击查看大图
让面团重量均匀，尽量两端都能满模。二发开盖子33°85%湿度60-90分钟，至模具八成满，如下，准备预热烤箱至200°。
步骤14/16 点击查看大图
整理一下面团，轻拍手排的方法，塞回模具空间里盖上盖子卡好扣。
步骤15/16 点击查看大图
200°入烤箱，调至180°开始计时40分钟，180°烤10分钟，转170°烤20分钟，最后10分钟转180°。其它吐司盒根据自己经验调整（毕竟每台烤脾气箱温差不一样，吐司盒上色也有差别，特别低糖吐司盒要注意减时降温，料少也可以适当减少烘焙时间）。出炉震一下，晾凉至手温入袋，冷却后再切片。
最后一步点击查看大图
如图。

小贴士

1、能够出来星空璀璨的效果，在于面团韧度够擀卷够长，能支持多圈裹卷和大量加料。 2、满模，虽然面粉重量并没有到300g那么多，但是蝶豆花水和汤种对面筋形成提供了良好基础，裹卷包入的各种坚果也在面团体积上有加大作用。 3、我用的面粉是昭和霓虹，但是国产金像也不错，预留10%水分看情况加减总没错。 4、没有厨师机就用面包机揉面，效果一样，手揉至少20分钟以上。。。 5、一发二发没有发酵箱，一发室温盖湿布或保鲜膜室温20来度你会发现一个小时左右就已经快发到两倍大了，所以看状态就好；二发不放发酵箱，放烤箱或者微波炉（放杯开水在旁边加温加湿也可），30分钟左右一定要看一下，之后每15分钟一定要看一下，冒出下模具三四公分，赶紧开始预热烤箱，很容易二发发过。

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发布于 2020-04-16

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