芝麻酱黑全麦软欧（波兰种水合法）

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水合法就是把酵母盐黄油以外的所有材料搅拌均匀后不揉面，直接入冰箱冷藏，让面团在长时间低温静置中自行产生面筋，让后面的揉面过程更简单快速达到扩展阶段，像我这样只有一个揉面机，很难出膜，而且长时间揉面导致面团温度过高而影响发酵，水合法绝对是福音哦。理论上讲，应该是冷藏时间越长越接近扩展阶段，可是食物都有保质期，况且这面团里沒有加盐，所以尽量72小时之内用掉。配方自拟，不足之处多多反馈～

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1小时以上

波兰种材料：

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高筋面粉 40克

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清水 40克

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干酵母 0.5克

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主面团材料：

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高筋面粉 90克

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黑全麦面粉 50克

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白砂糖 15克

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全蛋液 90克

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盐 1.5克

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酵母 1.5克

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黄油 10克

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夹馅材料：

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芝麻酱 30克

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炼乳 20克

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清水 15克

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核桃仁 25克

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松仁 15克

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
1.先做波兰种，40克高粉+40克清水+0.5克干酵母，搅拌均匀，室温18度发酵1小时，然后放入冰箱5度冷藏。
步骤2/19 点击查看大图
2.把主面团材料里除了黄油酵母盐以外的所有材料放入碗里，混合至无干粉的状态，盖上保鲜膜，直接入冰箱5度冷藏。
步骤3/19 点击查看大图
3.冰箱里放置了21个小时，拿出回温，波兰种发酵至二三倍大，有大大小小的很多气孔，扒开面团，有密集的拉丝，发酵成功。
步骤4/19 点击查看大图
4.冷藏放置了21个小时后水合的面团，可以拉出厚膜。
步骤5/19 点击查看大图
5.把波兰种和水合好的面团，一起放入面包机，揉面5分钟。
步骤6/19 点击查看大图
6.放入酵母1.5克+盐1.5克，继续揉面5分钟。
步骤7/19 点击查看大图
7.放入软化好的黄油10克，继续揉面5分钟。
步骤8/19 点击查看大图
8.揉至有强韧的不易破的薄膜状态。
步骤9/19 点击查看大图
9.面团有点粘手，借助刮刀揉圆，盖上保鲜膜放室温发酵。
步骤10/19 点击查看大图
10.室温20度发酵了1个小时20分钟，手指沾干面粉戳洞不回缩不反弹。
步骤11/19 点击查看大图
11.发酵面团时准备馅料。芝麻酱30克+炼乳20克+清水15克，调成厚厚的芝麻糊备用。烤箱150度4分钟烤熟25克核桃仁，去皮，3分钟烤熟松仁15克，切小块混合备用。
步骤12/19 点击查看大图
12.发酵好的面团轻拍排气，切成二等份。先左右折，后上下折，用这个方法来回折叠10次左右，帮助面团排出大气泡且滚圆。
步骤13/19 点击查看大图
13.依次做完两个，盖上保鲜膜醒发20分钟。
步骤14/19 点击查看大图
14.面团擀成长方形，铺一层黑芝麻酱，洒一层核桃松仁碎，最上面的不要涂满留二厘米的空白，且边边搓薄，方便后期收口。自下而上轻轻卷起。
步骤15/19 点击查看大图
15.整形好，放入铺了烤纸的烤盘，入烤箱发酵，35度40分钟，边上放杯低于40的温水保持面团湿度。
步骤16/19 点击查看大图
16.发酵好的面团，是原来的2倍大，在边上用指腹压下面团，有一小坑，有一点回弹但不会马上回复到原样就可以了。烤箱预热上下火190度10分钟。
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17.喷水洒黑麦粉割包～原谅我割得丑到没眼看～～
步骤18/19 点击查看大图
18.烤箱中下火190度25分钟。时间到马上出炉晾凉。
最后一步点击查看大图
表皮焦脆，内心柔软，芝麻香浓，果干香脆，一点也抢不了彼此的味道，做为早餐或下午茶都不錯哦～