蛋黄肉松青团

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作为一个还算勤快的吃货，我定义的春天不是游山玩水，赏樱花，而是一定要吃了青团才算是圆满。当然如果带上自己做的“青团”去春游，那诚然是一件能胜却人间无数的美事！青团自带的艾草香有着解腻的能力，可以搭配很多种馅料进行制作。但我更偏爱蛋黄肉松馅，且做法简单，极易上手！

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青团皮：

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艾草粉 10克

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清水 100克（艾草粉用）

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水磨糯米粉 130克

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澄面 20克

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猪油 10克

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细砂糖 20克

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清水 10克（面团用）

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蛋黄肉松馅：

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熟咸蛋黄 80克

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猪肉松 50克

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甜味沙拉酱 20克

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
先把艾草粉提前泡好，艾草粉中倒入100克清水充分的搅拌开，搅拌均匀备用。
步骤2/27 点击查看大图
接着做蛋黄肉松馅，熟咸蛋黄碾压细碎，趁热去压会非常容易。这个咸蛋黄不管是蒸还是烤熟都可以，但烤熟的更香一些。80克的咸蛋黄差不多就是6个咸鸭蛋。
步骤3/27 点击查看大图
咸蛋黄中加入肉松，甜味沙拉酱搅拌均匀，为什么一定要用甜味沙拉酱呢？因为咸蛋黄和肉松都是咸味的，所以需要用甜味的沙拉酱去平衡口感。如果家中只有咸味沙拉酱可以放，那就要再放适量的细砂糖，放多少需要自己去调剂，毕竟都是熟的，随时可以品尝。肉松最好选用肉粉松，肉松丝更细，更好混合。
步骤4/27 点击查看大图
开始做青团皮，和面盆中倒入水磨糯米粉，澄面，猪油，细砂糖，提前泡好的艾草糊。
步骤5/27 点击查看大图
先翻拌混合一下。
步骤6/27 点击查看大图
再倒入10克和面水。
步骤7/27 点击查看大图
翻拌至看不到散的糯米粉，糯米粉开始抱团。不同牌子的糯米粉有不同的吸水性，除了这必加的10克和面水，可以预留5克的调整水。万一面团太干难以成团，可以加入5克调整水。但青团面团可干不可湿，否则蒸制的时候就会塌，难以成型。所以只要没有明显的混合不进去的糯米粉，就不用加预留的5克调整水。
步骤8/27 点击查看大图
糯米粉开始抱团后，就可以用手揉了。
步骤9/27 点击查看大图
揉至如图这般只是成团但未完全混合均匀即可。此时面团又干又硬，极易碎裂，属正常情况。
步骤10/27 点击查看大图
将面团移至面板上，用手继续将面团揉至均匀。
步骤11/27 点击查看大图
生面团又干又硬，想要揉匀需要费些力气。可以两手叠起一起用力揉，揉至面团完全均匀即可。
步骤12/27 点击查看大图
从生面团中取出20克小面团，揉圆再压成面片。
步骤13/27 点击查看大图
小锅中烧开水后转小火，让水微沸就可以，是小滚的状态。将生面片放入锅中煮至面片浮起后再煮半分钟，捞出沥水。
步骤14/27 点击查看大图
将煮熟的面片放在生面团上，将生熟面团揉匀。最好是将熟面团夹在生面团中间再开始揉，因为此时的熟面团是很粘手的，夹在生面团中间揉会好揉一些。
步骤15/27 点击查看大图
刚开始揉会很粘手，揉一会儿就会改善。记得要把粘在面板上的面铲起来再加回到面团中。
步骤16/27 点击查看大图
最后揉好的面团是光滑且不粘手的，揉好后用保鲜膜裹好防止它干裂。如果揉好后还很粘手，那就说明你的和面水加多了。为什么要有生熟面团混合这一步，目的就在于借助熟面团的粘性让整个面团更柔软，延展性更好，后面包的时候更轻松。
步骤17/27 点击查看大图
准备好的蛋黄肉松馅，每个均分成18克的小团子备用。
步骤18/27 点击查看大图
将揉好的面团搓成粗细一致的长条。
步骤19/27 点击查看大图
再均分成8等份，若要每个小面团准确的重量，那就是每个38克。但我觉得中式点心向来在点心皮上没那么苛刻，大概即可。像我这样均分不会影响到成品的口感，且更快捷。
步骤20/27 点击查看大图
分好的小面团全部揉圆，正好8个。记得用保鲜膜盖好，防止干裂。
步骤21/27 点击查看大图
青团皮分好后就可以开始包馅了。用大拇指先在小面团上掏一个窝窝，然后两个大拇指再一起将窝窝扩大。
步骤22/27 点击查看大图
扩大到如图中这样能放进馅料的大小就可以了。
步骤23/27 点击查看大图
然后再收口，揉圆，用保鲜膜盖好。
步骤24/27 点击查看大图
蒸锅中先烧开水，一定要等上汽后再将青团放入锅中，切记切记！青团之间要留出足够的空隙。蒸锅中的笼屉上我铺了一层防粘的硅胶蒸笼垫，非常好用。如果家中没有合适的蒸笼垫，可以在笼屉上刷一层油也可以起到防粘的作用。
步骤25/27 点击查看大图
盖上锅盖，转中火蒸个10分钟就可以了，非常好熟。不可全程用大火蒸，这样青团会膨胀过快，不利于成型。蒸至熟透的青团会膨胀变大，表面坑洼不平。但蒸好后揭开锅盖，就会马上回缩，表面变得光滑。
步骤26/27 点击查看大图
出锅后的青团要趁热刷上一层薄油，用食用油就可以，玉米油，花生油，大豆油都可以。目的是为了防粘手，且有一定防表皮干裂的效果。趁热刷油的原因在于，油会被热乎乎的青团皮融合进去，这样青团冷却后不会显得油腻腻的，口感也会很好。
最后一步点击查看大图
蛋黄肉松青团趁热吃真的很好吃，人间至味！若一次吃不完，就用保鲜膜裹好放冰箱里冷藏保存，亲测可以保存1星期。如需食用，记得复蒸一下再吃，依旧软糯香甜，当然是比不得刚出锅时好吃。

小贴士

1.刚烤好或蒸好的咸蛋黄更易碾碎，用烤箱烤熟的咸鸭蛋会更香。80克的咸蛋黄差不多就是6个咸鸭蛋。 2.菜谱中所用的沙拉酱是甜味沙拉酱，因咸蛋黄和肉松都是咸味的，所以需要用甜味的沙拉酱去平衡口感。如果家中只有咸味沙拉酱可以放，那就要再放适量的细砂糖。 3.不同牌子的糯米粉有不同的吸水性，加过菜谱中写明的10克和面水后，可以预留5克的调整水，万一面团太干难以成团，可以加入5克调整水。面团不能太湿软，否则蒸制的时候就会塌，难以成型。 4.一定要大火将蒸锅烧开水，上汽后再将青团放入锅中蒸熟，放入青团蒸制时要转用中火，不可用大火！

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发布于 2020-04-24

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