8寸黑米戚风蛋糕（消耗黑米粉）

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年前囤了些黑米粉，用来做戚风不失为消耗的办法，很松软，除了戚风该有的口感，还有黑米的香味。 —— 配方为8寸圆模1个。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

葵花籽油 50克

、

牛奶 60克

、

黑米粉 50克

、

低粉 50克

、

盐 2克

、

鸡蛋 5只（63克的个头）

、

玉米淀粉 3克

、

白醋 2克

、

白糖 80克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
葵花籽油+牛奶用蛋抽搅拌至乳化；
步骤2/21 点击查看大图
筛入黑米粉和低粉搅拌均匀，200度预热烤箱；
步骤3/21 点击查看大图
分离蛋清与蛋黄，蛋黄直接分到面糊盆里，蛋清分到另一干净打蛋盆待用；
步骤4/21 点击查看大图
把蛋黄与面糊搅拌均匀，加入盐，再搅拌均匀；
步骤5/21 点击查看大图
往蛋清中加入玉米淀粉、白醋和1/3的白糖；
步骤6/21 点击查看大图
先用低速打出鱼眼泡，再转中速，之后分两次加入剩下的白糖，打到中性（提起打蛋头时有直挺的微弯钩），再转低速转几圈去掉大气泡；
步骤7/21 点击查看大图
铲一部分蛋白到面糊中用蛋抽随意预拌均匀，这步的意图是用蛋白去中和面糊的重量，以减少后续混合的消泡；
步骤8/21 点击查看大图
再把面糊倒回蛋白盆中，以'2点进，划过中心，8点挑起'的炒菜方式切拌五六十次至均匀，每二十次整理一下边沿，把粘着的面糊刮下去；
步骤9/21 点击查看大图
面糊以30CM的高度自由落体进模具中，最后面糊表面不会自然摊平，这个可作为浓稠度参考；
步骤10/21 点击查看大图
提着模具在地上轻震几下去掉大气泡，表面也平整了，然后送进烤箱下二层，调整成180度/190度，烤50分钟，45分钟时糕体已经回落表示已熟，但为了稳定，保持到50分钟；
步骤11/21 点击查看大图
取出在地上用力震一下去掉热气，然后架空倒扣晾凉；
步骤12/21 点击查看大图
彻底晾凉后仍保持九分满，没有任何塌陷；
步骤13/21 点击查看大图
重新扔回烤箱，过夜到次日徒手脱模，底部不好脱的地方可以借助脱模刀。
步骤14/21
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
步骤15/21 点击查看大图
成品1
步骤16/21 点击查看大图
成品2
步骤17/21 点击查看大图
成品3
步骤18/21 点击查看大图
成品4
步骤19/21 点击查看大图
成品5
步骤20/21 点击查看大图
成品6
最后一步点击查看大图
成品7

小贴士

△ 不同牌子面粉吸水率不同，请根据面团的实际情况调整液体用量，比如±10克； △ 白醋和玉米淀粉都有助于蛋白霜的稳定，白醋可用柠檬汁代替； △ 蛋白不必打至硬性，既容易拌匀又能减少开裂，用中速打可以减少空气大量裹入而降低粗糙，打好了的优质的蛋白细腻富光泽，不细看根本看不出泡泡，就像M记的甜筒一样滑腻； △ 切拌面糊的时候，右手切拌，左手转盆，但两动作不要同时进行要错开1秒，这样可以减少消泡的可能； △ 我的是长帝32L烤箱，每个烤箱脾气不一，温度与时间仅仅作参考，请勿照搬； △ 底部用脱模刀时可以插进去转一圈，我这个是一刀刀捅的脱残了。

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发布于 2020-05-21

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