不易开裂不易回缩的烫面纸杯蛋糕（可做一个六寸圆模）

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这个戚风方子是自己多次调配的，不甜不腻，家里娃很喜欢吃，简单易记易操作！采用烫面的方式很好的保持了蛋糕的柔软质地，可以任意装饰，邀请闺蜜、家人来个舒适的下午茶十分惬意！模具是12连模（每个圆杯6.5Cm直径）的玛芬圆模。裱花嘴用了韩国进口的809圆形和869K齿形。此配方也可以制作一个普通的六寸圆模（烘烤时间是160度35分钟左右），所有疑问基本都写在小贴士里，请仔细阅读，第一次写方子，不喜勿喷哦！

食材清单加入采购清单

1小时以上

鸡蛋 3个

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玉米油 30克

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牛奶 40克

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细砂糖 50克（全部加入蛋白）

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面粉 50克

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柠檬汁（白醋）几滴（可有可无，作用去腥稳定蛋白的）

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装饰奶油

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动物奶油 160克

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马斯卡彭 80克

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炼奶 35-40克（可根据自己口味调整）

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可可粉 4克（可不加）

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
新手最好备齐所有原料：油、奶放在一个容器里，蛋黄、蛋白分离，蛋白盆必须无水无油！蛋白放冰箱冷冻15分钟左右，模具里放入纸托，烤箱115度预热！开始分别制作蛋黄糊和打发蛋白。顺序是油和奶加热—筛入低粉—加入蛋黄—打发蛋白—混合蛋黄糊—入模进烤箱！
步骤2/12 点击查看大图
油和奶的混合物加热至60-80度左右（用电磁炉800W大概30秒，有温度计最好，没有就肉眼看是准备想冒泡了就关火），如果不小心沸腾了就放凉一下，然后筛入低筋面粉,如图所示，然后将蛋黄全部加入，搅拌均匀，得到一份细腻浓稠的蛋黄糊
步骤3/12 点击查看大图
取出冻出一圈冰渣的蛋白，换一个大一点的盆，用中低档将50克细砂糖分三次加入蛋白里。打至湿性发泡即可！什么是湿性？就是提起蛋白有一个小弯钩！
步骤4/12 点击查看大图
打至鱼眼泡加入第一次细砂糖
步骤5/12 点击查看大图
开始变细腻加入第二次
步骤6/12 点击查看大图
第二次细砂糖完全融化后加入第三次打至湿性发泡，湿性发泡的状态是出现坚挺的小弯钩！
步骤7/12 点击查看大图
取三分之一的蛋清糊混合蛋黄糊，用翻拌的手法（就是炒菜的手法），然后将混合物倒入剩余的蛋清糊里，可以得到一份细腻的混合物，如图！
步骤8/12 点击查看大图
细腻不消泡的蛋黄糊
步骤9/12 点击查看大图
倒入裱花袋中，剪一个口，用左手捏住口防止流出，均匀的挤在模具里，轻轻地轻轻地一定是轻轻地震一下模具，震出气泡！！送入预热好的烤箱中，上下火115度烤30分钟，转135度25分钟，最后145度5分钟上色，全程共60分钟！每个人烤箱脾气不同，第一次烤最好在烤箱旁多观察，要结合实际情况烘烤，我的温度是参考！！
步骤10/12 点击查看大图
烤好后拿出放桌上震两下，一定要震!!!!!!!!!震出热气！侧面放凉即可！可以直接当早餐也可以烙个图案增加趣味性，更加可以裱花装个逼喝个惬意的下午茶！
步骤11/12 点击查看大图
在烤蛋糕的过程中，把干净的打蛋器和盆放冰箱冷冻，带蛋糕烤好后就可以拿出来制作奶油了，装饰奶油的制作顺序是马斯卡彭从冰箱拿出来用电动打蛋器打至均匀放一旁备用，奶油称好加入炼奶打至七分发，再用刮刀将马斯卡彭与打发奶油搅拌均匀，分两份，要吃可可味的就这个时候加入其中一半的奶油里，分别装入裱花袋开始裱花！
最后一步点击查看大图
最后加点金箔点缀！一份简单大气的纸杯蛋糕就做好了！

小贴士

1.鸡蛋最好是60克每个的，太大会造成面糊过多挤不完模具。 2.打蛋盆必须无水无油！蛋白一定要用老蛋白，就是放冰箱里冷藏三天的鸡蛋，夏天温度高，即使是老蛋白也要冻出一圈冰渣，不然超过20度的天气打蛋白很粗，成品不细腻 3.蛋白一定不能打硬了，否则容易烘烤过程中开裂，打不够也不行，容易回缩！多加练习感觉这个尺度吧，没有天生就厉害的！ 4.为什么要用烫面呢？因为纸杯蛋糕不适合液体含量大的配方，容易回缩，用液体少的配方长时间低温烘烤容易导致蛋糕过干，烫面很好的保持了面粉的吸水性使成品出来十分柔软！（个人观点） 5.为什么温度不能超过80度呢？因为油奶煮沸后拌入蛋黄糊冷却后会有一层结皮，使蛋黄糊有结块不够细腻。 6.出炉后一定要震两下，一定要震两下！一定要震两下！不然蛋糕会凹下去！然后侧面放凉！ 7.如果是新手注意多看几遍步骤再做！！！老手就注意低温烘烤，震出热气，侧面放凉即可！ 8.打奶油的盆和打蛋头提前冷冻，方便打发！为什么不加糖加炼奶？我这么多年打奶油都是加炼奶的，味道比加糖的更有冰淇淋的口感，奶香浓郁，比例是奶油：炼奶=100克:15克！没有你也可以加糖，奶油：糖=100克:8克

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-05-22

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