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正宗客家白切鸭/白切≠水煮，很多人第一步都做错了，秘诀在于的做法

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正宗客家白切鸭/白切≠水煮，很多人第一步都做错了，秘诀在于

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白切鸭是粤菜鸭肴常见的一种，不同地方有不同做法，很多地方都会以“白切”的方式烹饪，这样最能品尝到鸭的原汁原味，体现最鲜美的一面。而白切≠水煮，很多人第一步就做错了。如果第一步就水煮的鸭，连皮带肉吃起来有点肥腻，皮踏踏的没有什么弹性，还略带点腥味，而且鸭肉有点淡，失去了鸭肉的清甜。好吃的白切鸭，皮肉相连，皮香有弹性，肉质细嫩，润滑清甜，无膻味，不油不腻。而客家白切鸭在配上秘制的鸭酱"香"名远扬，是比较有特色的代表的做法，今天跟大家分享一下。我妈祖传下来的正宗做法，据说靠这个养活了好几代人。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

鸭一只

、

生姜 5片

、

葱 2颗

、

料酒 20

、

盐 10g

、

酱汁：红葱头2颗，姜3g，柠檬1片，盐渍金桔1颗

、

小酱汁：米辣2颗，香菜、葱花适量，油少许，生抽蚝油适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
我这里也是市场普通的鸭，买不到老家本地鸭，比较大只。清洗干净，检查鸭毛有没有拔干净，然后加点盐、葱和姜片到肚子里，涂抹均匀，腌20分钟。
步骤2/11 点击查看大图
敲黑板，重点。锅里加入适量油烧热，然后把鸭整个放进去热油给它洗一下澡。直至鸭皮变金黄色，洗出一部分鸭油，去腥，皮更有弹性，小心烫手。别数了，有个鸭腿被我偷吃了
步骤3/11 点击查看大图
如果想吃清淡一点，就把刚才的鸭油倒出来，我是直接加水没过鸭的1/2身体，再放入姜片、葱结和料酒。记得要准备一口能盖上盖子的大锅。
步骤4/11 点击查看大图
盖上盖子就这么煮，煮开之后调中火，大概煮15分钟，再拿起来倒出肚子里面的水，翻另一面，撇去浮沫，然后盖上盖子再煮5分钟。
步骤5/11 点击查看大图
鸭的质地和大小直接影响成熟时间，中间用筷子插一下鸭腿最厚的肉，如果没有出血水，说明鸭熟了
步骤6/11 点击查看大图
捞出来就好，可以用筷子插着鸭翅膀用力夹出来。老家的做法直接放泡好的米和鸭血煮鸭粥，那个清甜。冷却之后，再砍件摆盘
步骤7/11 点击查看大图
锅里适量油加热120℃，加热姜碎、红葱头碎、小米辣稍微炒一下
步骤8/11 点击查看大图
然后加入柠檬碎、金桔、刚才的鸭汤煮开，
步骤9/11 点击查看大图
最后加入柠檬、盐制金桔搅拌均匀。
步骤10/11 点击查看大图
成品欣赏1
最后一步点击查看大图
成品欣赏2

小贴士

1. 选料很关键，好的鸭是美味关键，买不到农家鸭就买一下稍微瘦一点，骨头硬的老鸭。 2. 过程中要注意，不要划破皮。 3. 火候和时候很重要，鸭子煮太熟口感就柴了，不熟不能吃。 4. 鸭肉比较厚，不容易入味，记得先腌一下。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-05-24

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