不会气疯的戚风蛋糕8寸

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细节决定成败。做戚风蛋糕不能太随意了，要严格按照怎么说怎么来，不然可能会“气疯”。人家戚风蛋糕，一听就是有脾气的主儿，是吧？这个戚风用的后蛋法，于新手更容易成功！原方来自胖手玛奇朵。做6寸的可以把材料除以2,参考时间温度:上下火150预热，150度30分钟后转160度25分钟(只适合我的烤箱，只做参考)。

食材清单加入采购清单

1小时以上

鸡蛋 5个(带壳250克左右)

、

细砂糖(蛋黄用) 30克

、

牛奶 55毫升

、

玉米油 40克

、

低筋面粉 85克

、

细砂糖(蛋清用) 60克

、

柠檬汁或是白醋 3-5滴

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
我们先把所需材料都备上(上面写着)(低粉要过筛)，需要的工具都备好(极阳活底圆模具、电动打蛋器、手动打蛋器、硅胶刮刀)。然后把5个鸡蛋给它蛋清蛋黄分离(蛋清放大盆中，盆里确保无油无水无蛋黄，不然影响打发。最好拿个小碗，一个蛋清一个蛋清的接，不然万一破一蛋黄，它的人生重新来过。)
步骤2/16 点击查看大图
然后拿个稍大的盆依次加入细砂糖(蛋黄用)、玉米油、牛奶用手动打蛋器搅打均匀(充分乳化，看不见油花。)
步骤3/16 点击查看大图
把过筛过的低筋面粉分两次加到牛奶液中。用手动打电器用z字形或一字形搅拌均匀无颗粒即可，无需过多搅拌。(万不可画圈搅拌，以防面粉起筋。第一次过筛面粉，搅拌后有小颗粒正常，第二次搅拌后应该是看不到面粉颗粒的。)
步骤4/16 点击查看大图
加入蛋黄继续用一字形或Z字形搅拌均匀即可(不可画圈搅拌，也无需过多搅拌)
步骤5/16 点击查看大图
得到的蛋黄糊，让它静静的待着，我们去理一理蛋清。
步骤6/16 点击查看大图
现在我们可以先预热烤箱，烤网放中下层，上下火150度预热烤箱。弄好后，我们开始打发蛋清。蛋清用电动打蛋器打发到有鱼眼大泡，然后加入几滴的白醋或柠檬汁和1/3(60克里)的细砂糖打到有细腻泡泡状态，再加入1/3细砂糖打到有纹路状态，再加剩余细砂糖打发到提起打蛋器有个小尖角的干性发泡，可以再用低速整理一下盆周边的气泡。(细砂糖分三次加入，鱼眼大泡时加；细腻泡泡时加；可见纹路时加。)
步骤7/16 点击查看大图
倒1/3的蛋黄糊到蛋清糊中，用刮刀从下至上的翻拌手法快速翻拌均匀。(万不可画圈搅拌，会消泡的。)
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再倒入剩余的蛋黄糊，再次用刮刀从下至上快速翻拌均匀。
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得到的蛋糕糊。
步骤10/16 点击查看大图
蛋糕糊从30cm高处倒入极阳活底模具中(不要用防沾模具，也不要给模具刷油铺油纸，会影响蛋糕爬高。)。用刮刀把表面刮平整，然后从稍高处振两下。
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把蛋糕及时地放入预热好的烤箱，上下火150度烤40分钟后再转上下火160度烤30分钟(温度时间不可照搬，每家的烤箱都不一样，我的烤箱是长帝32k搪瓷烤箱。看蛋糕熟不熟可以看蛋糕的上涨度，它会一直长高，长到一定高度后不再长了并且还有些许的回落，然后再烤个5分钟左右就好了。你也可以在快好的时候打开一个小口，然后用手(带上手套)轻按蛋糕表面，如果没有沙沙声就是熟了。)
步骤12/16 点击查看大图
蛋糕好后取出，轻振两下，立马倒扣，如图片那样可以拿两碗架起烤网，这样可以更好的散热(是立马倒扣，不要拍照什么的，耽误了它有可能会'害羞'回缩的)
步骤13/16 点击查看大图
待到完全冷却后，用脱模刀在模具周边划一圈(也可以用手在周边扒拉一下)然后拿个比模具小的罐，如图那般，就脱模啦！底部脱模也是用脱模刀划一圈。(用的上次的图片)
步骤14/16 点击查看大图
成品！(先低温后转高温，可以有效的避免开裂(但开裂并不代表它就不是一个成功的戚风，戚风蛋清要打发到干性发泡，本身就是高温容易开裂的。)
步骤15/16 点击查看大图
看看里面的组织，毛细孔大小均匀。没有开裂、没有塌腰，也没有回缩，完美。
最后一步点击查看大图
这都是我用不同配方，与方法做的戚风，都还算可以。有那么一两次用的大鸡蛋，时间会不够些，就有轻微的塌腰。

小贴士

自认为已经很详细了，自己也做过非常多次，只有一两次出现时间不够轻微塌腰的情况，没有出现过其他。看戚风熟不熟，可以看下它的长高局势，不再长高还有些许的回落，再烤5分钟那样就可以了，有轻微开裂是没有关系的，但如果开裂很厉害，可以试下调低温度5-10度那样。先低温后高温可以有效的避免开裂。翻拌手法、翻拌速度、蛋清打发、模具、及时倒扣、放凉才脱模、这些都很关键。

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发布于 2020-07-02

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