传统法棍

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金龙鱼面包用高筋小麦粉 600g

、

金龙鱼糕点用低筋小麦粉 400g

、

盐 20g

、

鲜酵母 6g

、

水 670g

、

液态鲁邦种 200g

、

后加水 50g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
鲁邦种搅拌：将鲁邦种和水(35度)先搅拌均匀然后加入面粉搅拌均匀至无颗粒。
步骤2/10 点击查看大图
鲁邦种发酵:室温24-26发酵12小时以上即可。
步骤3/10 点击查看大图
面团搅拌：将发酵好的鲁邦种和称好的剩余原料一起搅拌，慢速8分钟，快速1-2分钟左右，慢速2分钟加入后加水，水完全吸收后即可，面团出缸温度23-24度，面筋程度：9-9.5成。
步骤4/10 点击查看大图
发酵:室温24-26发酵30分钟，然后判断是否需要翻面。
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中间翻面：基础发酵30分钟后，面团放在操作台上如图这贴翻面4折，然后继续室温24-26度发酵30分钟即可。
步骤6/10 点击查看大图
分割：面团分割350g/个，做成圆柱形。
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松弛: 20--30分钟（根据需要室温或者冷藏进行）
步骤8/10 点击查看大图
成型: 面团轻轻拍打排掉部分大气泡，然后粗糙面朝上顺着一个方向折叠收两次，最后将面团接口朝下搓长至50cm，摆放在发酵布上，接口朝上。成型尺寸长50-55cm，宽3,5-4cm，高2cm。
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醒发:45-60分钟（室温或醒发箱25-27度，湿度65-75%）醒发好后转移到入炉器上，划5刀即可。醒发好面团尺寸长50-55cm，宽4.1cm，高2.2-2.5cm。
最后一步点击查看大图
烘焙: 烘烤炉温：上火250，下火230，蒸汽:4-6秒，时间：20-24分钟，然后半开炉门烤2-3分钟排掉多余的水蒸气（可以让面包的表皮更酥脆）。烤后尺寸长50-55cm，宽6-7 cm，高4.5-5cm。烤后净重量：260-270g。

小贴士

液态传统鲁邦种制作：一、黑麦粉 100g 水（温度：35度）120g 蜂蜜（原味）4g 24小时35度或者48小时25度第一次翻新鲁邦种引子二、鲁邦种引子 224g 金龙鱼面包用高筋小麦粉：金龙鱼糕点用低筋小麦粉5：5配 220g 水（温度：35度）200g 12小时25度第二次翻面鲁邦种引子三、鲁邦种引子 624g 面粉蓝金山粉或高低5：5配 600g 水（温度：35度） 600g 12小时25度第三次翻面鲁邦种引子四、鲁邦种引子 1824g 面粉蓝金山粉或高低5：5配 1800g 水（温度：35度）1800g 8小时以上25度 8小时后可以直接使用，不用请放入冷藏0-4度密封保存，以后用时提前一天拿出来进行翻新。可以根据用量和酸度翻新，翻新工艺。低温发酵法： 500g面种，500g水，500g面粉。发酵温度16-18度时间12小时以上即可添加到任意面包配方中使用。

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发布于 2020-07-09

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