广式豆沙蛋黄月饼

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琢磨了很多月饼的方子实践出来的，我可能以后都不会买月饼了，中秋节快到了，做了送亲戚朋友，倍骄傲啊，确定不要试试吗？菜谱上是50g模具24个的量，如果是75g的用量同比换算。 75g模具20个的用量如下饼皮：30g/个 - 中筋面粉 300g - 转化糖浆 210g - 尖水 6g - 花生油66g - 奶粉20g 馅料：12g+33g - 豆沙 660g（33gx20个） - 蛋黄 20个（12gX20个）蛋黄水： - 一个蛋黄 - 1/4蛋白 - 15g水

食材清单加入采购清单

1小时以上

❤️月饼皮：（50g模24个的量）

、

中筋面粉 250克

、

转化糖浆 187克

、

枧水 5克

、

花生油 55克

、

奶粉 14克

、

❤️豆沙蛋黄馅：

、

蛋黄 24个

、

白酒少许喷蛋黄表面用

、

豆沙（市场买的现成的豆沙） 432克

、

❤️刷面蛋液

、

蛋黄 1个

、

蛋白 1/4个

、

清水 15克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
新鲜的咸鸭蛋敲碎取蛋黄，用清水冲掉裹在蛋黄外的一层透明膜，摆入烤盘，表层喷一层白酒再开烤，可以去掉腥气。时间充足就倒入玉米油浸泡2小时以上，口感更好。
步骤2/21 点击查看大图
转化糖浆，枧水倒入容器拌匀，加入花生油
步骤3/21 点击查看大图
用打蛋器搅拌至混合乳化，微微浑浊发白
步骤4/21 点击查看大图
倒入面粉和奶粉拌均匀，戴手套将面团整理均匀平滑。不需要很用力的揣面，只要拌匀没有白面粉拍拍整形即可。
步骤5/21 点击查看大图
保鲜膜包裹好，室温静置2-3小时
步骤6/21 点击查看大图
面团静置的时候，将泡好的蛋黄取出沥干油，摆入烤盘，烤箱170度预热10分钟后将烤盘放入烤箱，170度烤10分钟（很多教程是7分钟，我反复试了很多次都要10分钟才能出现沙沙的口感）
步骤7/21 点击查看大图
蛋黄烤好的状态（烤到底部的油咕噜咕噜起泡即可停止）放置一边冷却待用。
步骤8/21 点击查看大图
蛋黄不要烤太早，这是我之前先烤蛋黄烤好放一边有两个小时左右有些开裂，面团做好静置再做烤蛋黄这一步可避免开裂的问题。烤蛋黄/冷却蛋黄的同时将豆沙分成小份，我买的蛋黄12g左右一个，所以豆沙分36个18g的小份，搓圆。蛋黄冷却后，将豆沙压扁或用手指中间挖个小洞将蛋黄包入，搓圆摆入烤盘备用。（豆沙和蛋黄合计30g）。搓豆沙球和包蛋黄的时候如果粘手可滴一滴玉米油在手心。
步骤9/21 点击查看大图
面团静置2小时后取出分割成20克一个的剂子搓圆，面团这时候应该是很柔软的，如果面团干，或是开裂就是面团延展性不好，将面团在手心按压，揉搓，搓至柔软再包馅。
步骤10/21 点击查看大图
面团捏成饺子皮状装入豆沙蛋黄球
步骤11/21 点击查看大图
用虎口从外向上推，慢慢推至上口包实
步骤12/21 点击查看大图
月饼模脱模，记得用毛刷在模具里刷一层面粉，然后再放入包好的面球，或在面球上撒一层薄薄的面粉，这样不会尴尬到压下去脱不下来。轻轻稳住模具压实推出即可。实践得出，月饼做好后在干面粉里轻轻滚一层，这样容易脱模。
步骤13/21 点击查看大图
蛋液提前准备好，蛋液过筛，静置10分钟。也可在蛋液里滴入几滴玉米油，这样月饼烤好后表层更有光泽。
步骤14/21 点击查看大图
压好模的月饼直接摆入烤盘，入烤箱前喷一层很细的水雾（用类似喷化妆水那种小瓶子），来回均匀喷个两三次，立刻放入烤箱，一定要立刻开烤，不然会软掉塌陷）放入190度预热好的烤箱，上下火烤7分钟定型。
步骤15/21 点击查看大图
定型好，取出烤盘，冷却5分钟左右，让月饼表面稍为温度降低一些，刷一层薄薄的蛋液。刷好后稍微吸收1分钟再放入烤箱。刷蛋液的过程要快速反复刷2-3遍，慢了蛋液渗透进面皮再刷容易将花纹刷糊。（刷子要少量蘸取蛋液，一定要在碗口压刷子把大部分蛋液挤掉再刷，薄薄一层即可，不然烤出来的表面颜色会过深）
步骤16/21 点击查看大图
右下角几块就是蛋液刷多了，丑了点，所以刷蛋液一定要吝啬。
步骤17/21 点击查看大图
190度上下火烤20分钟（可根据自己烤箱的脾气调整，必要时在最后几分钟加盖锡纸）我没有加锡纸火候正好。如果对自家烤箱脾气不了解的，烤到15分钟时在烤箱边蹲着注意观察表面是否需要盖锡纸。
步骤18/21 点击查看大图
刚烤好的状态，有点硬，颜色有点惨淡，不用担心，第二天就很美了，迫不及待吃了一个，很美味啊！烤好后冷却冷透装入密封袋子回油。
步骤19/21 点击查看大图
回油一天一夜后，美貌了很多，口感和买的没两样啦！我可能以后都不会买月饼了……
步骤20/21 点击查看大图
wow～～
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补一张回油第二天准备装袋的图片