芝麻全麦吐司

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#水解全麦面团#

、

王后T150全麦面粉 150g

、

王后T170黑麦粉 50g

、

水 200ml

、

#面团材料#

、

王后日式吐司粉 350g

、

细糖 50g

、

鸡蛋 1个

、

牛奶 120ml±

、

鲜酵母 12g

、

黄油 45g

、

盐 6g

、

#辅料#

、

黑芝麻 40g

、

白芝麻 30g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
提前1天制作水解全麦面团：将全麦粉和黑麦粉与水混合均匀，盖好冷藏隔夜，备用。
步骤2/16 点击查看大图
揉面之前先把芝麻烤香，烤箱上下火150度预热好，烘烤约12分钟，中途适当翻动，烤好后混合均匀，冷却备用。
步骤3/16 点击查看大图
揉面前准备好材料，黄油切小块软化，盐称好，除黄油和盐外的面团材料加入CM707厨师机搅拌桶，酵母不要和糖放在一起，开启1档揉至基本成团。
步骤4/16 点击查看大图
加入水解好的全麦面团，厨师机开启1档揉1分钟聚成团后转4档揉面3到4分钟。
步骤5/16 点击查看大图
面团揉至光滑后加入黄油，1档大概1到2分钟黄油完全融合后加入盐待盐混合，用中高速（4档2至3分钟）揉面至扩展阶段。面团揉至表面光滑成扩展阶段后加入黄油，低速让黄油充分融合后加入盐慢速揉均，再转至中、高速揉面至拉伸性很好的状态。
步骤6/16 点击查看大图
将烤好混合的熟芝麻加入，基本揉合即可。
步骤7/16 点击查看大图
面团取出适当收圆成表面有张力的面团，放入发酵盒中。
步骤8/16 点击查看大图
发酵箱，提前设定温度28度，湿度75%，水盒加入热水加湿，面团放入进行基础发酵至约2倍大小。(时间约一个小时，具体看状态）
步骤9/16 点击查看大图
将发酵好的面团取出，分成6等份，排气后滚圆放发酵盒松弛约30分钟。
步骤10/16 点击查看大图
将松弛好的面团拍扁，翻面后整形成圆柱状，放发酵盒再松弛约30分钟。
步骤11/16 点击查看大图
将松弛好的面团先拍扁，然后擀成长片状。
步骤12/16 点击查看大图
面团翻面后整理成长方状并压薄末端，将面团由上而下轻松卷起来，收好接口。
步骤13/16 点击查看大图
将整形好的面团收口朝一边排入2个450g的吐司盒中。
步骤14/16 点击查看大图
发酵箱，提前设定温度32度，湿度85%，水盒加入热水加湿，面团放入进行二次发酵至约9分满。
步骤15/16 点击查看大图
发酵好的面团表面刷全蛋液，面团放进去之后将提前预热210度的烤箱温度调整为上火160度下火200度，烘烤约32分钟。（烤约15分钟至表面着色漂亮后盖锡纸）
最后一步点击查看大图
烘烤结束，吐司立即出炉，在台面震一下后趁热脱模至冷却架上晾凉即可。

小贴士

1、以上配方材料为2个450g吐司模的量。 2、因各面粉的吸水性不同，液体材料不要一次全加入，且全麦面粉的吸水量会比较大，请视面团状态酌情增减。 3、因全麦面粉含有丰富的麦麸，会影响面筋的生成，在揉面时要留意面团状态，不要过度搅拌，以免切断面筋，揉至很有面筋很有弹性的状态即可。 4、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能及使用模具适当调整，使用的是三能金色波纹吐司盒，模具不同，烤色也会有一定的差异。 5、在全麦面包中，全麦粉的比例较大时，成品的口感会相对粗糙，当另外增加含蛋白质高的材料，就可以适当的调整面包的柔软细腻度。这里使用了牛奶和鸡蛋，成品吐司柔韧有嚼劲，口感非常赞，另外添加了熟芝麻，越嚼越香，是一款健康又营养的吐司！

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发布于 2020-11-20

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