卷不裂的日式招牌蛋糕卷

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14年开始就做这个配方，这几年也研究过各种配方的，这个是我用得最顺手的，配方也好记！要想蛋糕卷不裂，一是蛋白的打发是弯钩，不能过。二是温度恰到好处，低温烘烤会使糕体水分流失容易开裂。模具是28*28的方形烤盘。不懂可以咨询，我一定耐心解决大家的问题。参与活动: #视频菜谱征集|甜蜜暖冬，“焙”感幸福#

食材清单加入采购清单

30~60分钟

1.蛋糕胚：

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全蛋 1个

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蛋黄 4个

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蛋白 4个

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玉米油 50克

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细砂糖 55克

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牛奶 65克

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低筋面粉 65克

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白醋或柠檬汁几滴

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2.夹馅：

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淡奶油 200克

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糖分或者炼奶 16克或者炼奶30克

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
28*28烤盘铺油布或者油纸，本人比较喜欢油布，某宝有卖特别好用。烤箱上下火175度预热，预热至少20分钟烤箱温度才稳定。
步骤2/27 点击查看大图
1:制作蛋黄糊：玉米油和牛奶称入同一个奶锅里
步骤3/27 点击查看大图
用蛋抽进行混匀，然后电磁炉中小火（我用600W)加热至锅中间微沸即可。也可以煤气中小火加热至微沸，看你自己喜欢
步骤4/27 点击查看大图
低筋面粉过筛加入
步骤5/27 点击查看大图
用蛋抽画Z字轻轻混匀，不要过度搅拌，均匀即可，否则容易起面筋。
步骤6/27 点击查看大图
此刻加入一个全蛋和4个蛋黄，对，你没看错，就是一个全蛋液！鸡蛋最好每个65克左右。
步骤7/27 点击查看大图
混合均匀，看蛋黄糊的状态，是细腻流动的。放一旁备用。
步骤8/27 点击查看大图
2.打发蛋白：注意⚠️打蛋白的盆必须无水无油！做烘焙一定要学会控温：天热蛋白一定要放冰箱冷冻出一圈冰渣才用，秋冬也一定要用冷藏的鸡蛋磕出的蛋白。我此刻室内温度22度左右，不需要冷冻，蛋白里一定要加几点白醋或柠檬汁，可以保持蛋白稳定，细砂糖分三次加入，开打蛋器中低档打到图中这个样子（鱼眼状）加入1/3细砂糖。一定是全程中低档打发蛋白哦！
步骤9/27 点击查看大图
打发至大泡泡消失，提起打蛋头时蛋白是低落的状态，此刻加入第二个1/3细砂糖
步骤10/27 点击查看大图
打发至提起打蛋头，蛋白可以有弧度了，但还是特别特别软的状态，此刻加入剩下的细砂糖继续打。
步骤11/27 点击查看大图
打至蛋白越来越细腻，提起打蛋头有一个小弯钩就可以了，做蛋糕卷就是要这个状态！不能打发到直勾，这样会裂。
步骤12/27 点击查看大图
3.混合蛋白和蛋黄糊：取1/3蛋白入蛋黄糊中
步骤13/27 点击查看大图
用翻拌的手法翻拌均匀。
步骤14/27 点击查看大图
把上一步的蛋黄糊全部倒入剩余蛋白霜里。
步骤15/27 点击查看大图
一边转动打蛋盆一边翻拌，得到一份细腻不易消泡的面糊。
步骤16/27 点击查看大图
从十厘米高处倒入模具里
步骤17/27 点击查看大图
用刮刀刮平，这个面糊比较稀，特别好弄平
步骤18/27 点击查看大图
放烤箱中层上下火175度烘烤25分钟左右，表面金黄即可！我这次烤得比较深！
步骤19/27 点击查看大图
提起油布两头放烤网上，撕下油布四角
步骤20/27 点击查看大图
还有一点点余温的时候盖一张油纸
步骤21/27 点击查看大图
200克奶油打至8分发，也就是硬一点，夹馅不能软奶油，撑不起来
步骤22/27 点击查看大图
把油纸翻过来，毛巾面朝上，一半奶油用刮刀铺上蛋糕胚上，再把后面一半奶油起一个峰。用擀面棍卷起来，我笔记里有视频。
步骤23/27 点击查看大图
像一颗大糖果，此时的蛋糕卷比较软，赶紧移进冰箱冷藏至少2小时再食用
步骤24/27 点击查看大图
撕下油纸，旁边皱起的不好看对吧，切掉
步骤25/27 点击查看大图
锋利的刀用热水淋一遍，然后切掉两头，每切一刀用餐巾纸擦一下
步骤26/27 点击查看大图
装盘食用。
最后一步点击查看大图
也可以撒一层糖霜