多一步烫种,老面包松软柔韧更好吃!
原本是为了消耗多余烫种,做了老面包,成品口感超好,绵润又不失韧劲儿。特意记录下来,以后就找这个整了。烫种和老面都不能省,提升口感延缓老化的关键。 烫种:25g高粉+100g水,混合均匀后小火加热,不停搅拌约一二十秒,成浓稠浆糊状。 老面:放凉的烫种加入100g高粉、5g糖和3g鲜酵母,揉成团后发酵至3倍大。总重约230g,此方只取一半,剩余可以冷冻保存。 配方为28*28方盘的量。
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步骤1/6
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烫种(如图贴保鲜膜)放凉后加入高粉、糖和酵母,发酵至3倍大。得230克左右老面。
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步骤2/6
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取100克老面(剩余冷冻保存),与黄油以外的材料混合,揉至扩展后加入黄油揉到9分,出均匀后膜不易破。室温发至约1.8倍大。
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步骤3/6
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发酵好的面团均匀分割成16个小面团,每个约重45—47克。搓成20厘米长条,打个结,两头塞进中心处。摆在烤盘上二发(湿度80温度38)40分钟左右,轻按表面缓慢回弹。
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步骤4/6
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烤箱预热,上火160下火170,烤盘放中下层烤25--28分钟至金黄色(中途视情况盖锡纸)。
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步骤5/6
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出炉后立刻脱模,表面趁热刷一层融化的黄油。
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最后一步
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直接吃或者夹自制果酱,做早饭、下午茶,都适合。
喜欢柔韧口感可以将低粉全部换成高粉。
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发布于 2021-04-12
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