鲜椒兔(江湖菜，江湖兔)

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以仔姜居多泡椒为辅的叫仔姜兔。以青椒居多的叫青椒兔。以泡椒居多的叫泡椒兔。以火锅底料为主，油炸为辅的叫干锅兔。以火锅水煮为主的叫火锅兔。以豆瓣为主，香料为辅叫红烧兔。以油炸为主，干辣椒为辅的叫手撕兔。以干辣椒居多香料为辅的叫辣子兔。网上的冷吃兔大多数都只能称为辣子兔，真正的冷吃兔也不是那么做的。后期会出教程。今天就来教江湖兔，也叫鲜椒兔。

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30~60分钟 | 配菜(中级)

去皮兔半只

、

青二荆条 7根

、

小米辣(朝天椒) 22个

、

红二荆条(只有夏天才有) 7根

、

仔姜 1小个

、

泡椒 2个

、

野山椒 10个

、

芹菜 2小根

、

盐 1勺

、

鸡精 1勺

、

黑胡椒抖一抖

、

鸡蛋清 1个

、

蚝油 1勺

、

红薯淀粉一勺

、

生抽 2勺

、

老抽 1勺

、

料酒 1锅铲

、

葱花若干

、

芝麻若干

、

青花椒和红花椒若干

、

蒜若干

、

生姜 1块

、

白胡椒面(可无) 抖一抖

、

黑胡椒面(可无) 抖一抖

烹饪步骤

步骤1/37 点击查看大图
青二荆条和小米辣切滚刀。红二荆条只有夏天才有，冬天没的。如果是夏天青二荆条要10根红二荆条7根小米辣10个
步骤2/37 点击查看大图
泡椒和野山椒切断
步骤3/37 点击查看大图
备用
步骤4/37 点击查看大图
拌蒜或独蒜准备
步骤5/37 点击查看大图
生姜拍扁
步骤6/37 点击查看大图
仔姜切丝
步骤7/37 点击查看大图
芹菜切截
步骤8/37 点击查看大图
备用
步骤9/37 点击查看大图
兔子切块，加入生抽2勺，老抽1勺，蚝油1勺，白胡椒面撒一点(对应我的勺子大小)鸡精一小勺，盐一小半勺(这里的小勺对应你调味盒里的)用手拌匀
步骤10/37 点击查看大图
拌匀后加入蛋清，拌匀
步骤11/37 点击查看大图
加入淀粉两小勺拌匀，准备红薯淀粉一小把
步骤12/37 点击查看大图
打湿水润湿倒入兔子里
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拌匀
步骤14/37 点击查看大图
拌匀后是没任何稀水成分的。放置半小时入味
步骤15/37 点击查看大图
烧油，开大火默数2分钟或者倒计时两分钟。能看到有小气泡不断冒出大概130到150°
步骤16/37 点击查看大图
手能明显感觉到温度
步骤17/37 点击查看大图
倒入腌制的兔子。总共中火40秒。中火20秒的时候在放入兔肝。时间到关火漏出。
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备用
步骤19/37 点击查看大图
锅擦干中火烧半分钟。加入四锅铲非菜籽油。继续保持中火
步骤20/37 点击查看大图
这个四川称为剁瓣儿椒，只有每年夏天八九月份才开做。只有夏秋天才做一部分用油封存能吃一年。是用的红二荆条宰碎了加盐和豆瓣，用油封存的一种类似豆瓣酱一样的一种炒菜底料。它是江湖菜的秘诀。
步骤21/37 点击查看大图
加入两勺在锅里，没有的朋友看下一步。
步骤22/37 点击查看大图
没有剁瓣椒儿的朋友用这个做底料，加一勺。在加一勺郫县红油豆瓣酱。
步骤23/37 点击查看大图
此时转小火炒15秒炒香加入泡椒，野山椒，拍扁的生姜
步骤24/37 点击查看大图
小火炒1分钟，炒出泡椒香。
步骤25/37 点击查看大图
加入蒜瓣，小火炒15秒
步骤26/37 点击查看大图
加入仔姜丝
步骤27/37 点击查看大图
加入跑过油的兔子，大火翻炒1分钟。
步骤28/37 点击查看大图
加入一锅铲料酒，大火继续翻炒几下
步骤29/37 点击查看大图
倒入辣椒，和兔肝，大火继续翻炒1分钟。
步骤30/37 点击查看大图
加入芹菜段翻炒半分钟
步骤31/37 点击查看大图
加一到一小勺半盐，鸡精。撒一撒黑胡椒面。关火炒匀。
步骤32/37 点击查看大图
倒出来，放入青花椒和红花椒若干。
步骤33/37 点击查看大图
锅里倒入四锅铲非菜籽油，大火烧热1分钟。
步骤34/37 点击查看大图
滋啦在花椒上
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撒上芝麻，葱花
步骤36/37 点击查看大图
放上芹菜叶
最后一步点击查看大图
江湖兔，以辣椒为主的鲜椒兔完成