海盐皇后吐司

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#中种面团#

、

王后日式吐司面粉 525g

、

细糖 30g

、

鲜酵母 18g

、

牛奶 368ml

、

#主面团#

、

王后日式吐司面粉 225g

、

细糖 82g

、

奶粉 20g

、

无盐黄油 90g

、

海盐 12g

、

冰鸡蛋 100g

、

淡奶油 50g

、

冰水 50g±

、

#辅料#

、

全蛋液适量

、

表面装饰黄油适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
提前1天做好中种面团：将鲜酵母加少量水融化，再加入其他材料，揉成没有干粉的面团，放入保鲜盒中盖好后室温发酵30分钟，再放入4度冷藏发酵12-17小时，至中间呈丰富的蜂巢状。
步骤2/15 点击查看大图
开始揉面：将主面团中除黄油和盐外的材料加入厨师机搅拌桶，再将冷藏发酵好的中种面团剪小块加入。先低速1档1分钟揉至聚成团，后转中速4档揉面约3分钟。
步骤3/15 点击查看大图
面团揉至光滑状态后加入黄油，低速1档至黄油揉合后加入盐，转中速4档揉面。
步骤4/15 点击查看大图
面团揉至非常光滑，有很好的拉抻性的完全阶段即可。
步骤5/15 点击查看大图
面团整理收圆放入发酵盒中，适当拍扁。
步骤6/15 点击查看大图
发酵箱选择温度28度，湿度75%，水盘加水加湿，预热完成提示音响后面团放入松弛约30分钟。
步骤7/15 点击查看大图
将松弛好的面团取出，分成9等份，排气后滚圆盖好松弛约20分钟。
步骤8/15 点击查看大图
将松弛好的面团排气拍扁擀开，翻面后整理成卷圆柱状，再松弛约20分钟。
步骤9/15 点击查看大图
将松弛好的面团擀成长片状，拍掉周边大的气泡，翻面后整理成长方状并压薄末端，将面团由上而下轻松卷起来，收好接口。
步骤10/15 点击查看大图
所有面团做好后收口朝一边放入3个450g吐司盒中。
步骤11/15 点击查看大图
发酵箱温度设置32度，湿度82%，水盒加水补湿，吐司放入进行二次发酵至约9成满。
步骤12/15 点击查看大图
发酵好的面团取出，扫上全蛋液。
步骤13/15 点击查看大图
在入炉前用锋利的剪刀在顶部剪口，然后在切口中挤入一小条软化的黄油。
步骤14/15 点击查看大图
卡士CO750S蒸汽烤箱，提前上下火220度预热好，预热完成后将吐司放入下层烤网，温度调整为上火160度下火210度，烘烤约38分钟，烘烤到着色漂亮后需加盖锡纸。
最后一步点击查看大图
烘烤结束，吐司立即出炉，振出热气后脱出模具放网架晾凉即可。

小贴士

1、以上配方材料为3个450g吐司模的量 2、中种面团材料混合均匀即可，不需要揉出膜，冷藏发酵12-17小时风味最佳，时间延长风味递减，一般不超过24小时。 3、整形中途面团松弛的时间仅供参考，需根据实际面团的松紧度适当调整。 4、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。

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发布于 2021-10-21

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