40%全麦生吐司

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食材清单加入采购清单

波兰种

、

全麦粉 200克

、

鲜酵母 3克

、

牛奶 300克

、

烫种

、

全麦粉 200克

、

水 400克

、

盐 2克

、

白砂糖 20克

、

主面团

、

蓝金山面包粉 600克

、

白砂糖 100克

、

鲜酵母 25克

、

盐 18克

、

牛奶 200克

、

法国老面 700克

、

黄油 130克

、

蜂蜜 50克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
波兰种搅拌：将所有一起搅拌均匀1.直接法，在醒发箱35度湿度86%发酵2小时左右可直接使用。2.隔夜法，在冷藏12度发酵8-12小时后使用烫种搅拌：将水，糖，盐一起烧开后倒入面粉中搅拌均匀搅拌至面团温度到65度，保鲜膜包好放入冷藏备用。
步骤2/9 点击查看大图
Mixing 搅拌：除黄油和烫种以外所有原料一起搅拌慢速5分钟快速3-5分钟面筋搅拌至6-7成慢速加入烫种搅拌均匀后快速2-3分钟搅拌至8成左右慢速加入黄油吸收完后快速1分钟左右搅拌至10成筋即可
步骤3/9 点击查看大图
Fermentation 发酵：在室温24-26度基础发酵15分钟。
步骤4/9 点击查看大图
翻面：如图翻面折4，继续室温发酵15分钟
步骤5/9 点击查看大图
Division 分割：将面团分割180g一个，搓圆表面收光滑
步骤6/9 点击查看大图
Relax 松弛：室温松弛20分钟左右
步骤7/9 点击查看大图
Shaping 成型：面团进行第一次擀压后折三叠起来在松弛15分钟后第二次擀面卷起来，三个一组放入450g的模具中醒发即可。
步骤8/9 点击查看大图
Proofing 醒发：醒发箱醒发，温度35度湿度85% 时间50-60分钟左右，发到模具8分满
最后一步点击查看大图
Baking 烘焙：平炉烘烤上火210底火230时间22-23分钟左右