虎皮蛋糕卷（原理及失败原因）

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⭕️ 由于虎皮部分偏甜且不建议减糖，若要做虎皮蛋糕卷，先把蛋糕卷部分减糖，我个人蛋糕卷部分减糖10克，若夹淡奶油，淡奶油可按5-6%加糖粉打发 ⭕️ 蛋糕卷部分做好后，两头要斜切大概1-1.5公分再卷起，否则虎皮部分很难完全包裹住蛋糕卷

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只阐述虎皮部分

、

蛋黄（室温回温） 125

、

白糖 32-35

、

玉米淀粉 18克

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
1、预热烤箱，没确定温度的先按上下230度预热，后期如果上色太重可调低上火，已确定温度的按确定温度预热.2、蛋黄（室温回温）加糖高速打发，打发至体积变大颜色变白，画8字5秒消失，这里要注意的是❗️如果是冷藏鸡蛋，蛋黄要隔热水打发，热水温度不超过45度，打发的过程大概需要7-8分钟.3、加入过筛的玉米淀粉，画一字拌匀，蛋糊整体很粘稠，流动性不强
步骤2/6 点击查看大图
4、倒在烤盘的四个方向和中间，这样利于刮平.5、用刮板刮平，❗️不需要震盘，小气泡可以用牙签戳掉，不戳也没关系
步骤3/6 点击查看大图
6、放入烤箱烘烤，8-10分钟（根据自己烤箱脾气）
步骤4/6 点击查看大图
7、虎皮取出后盖油布或油纸避免开裂.8、翻面后抹上淡奶油或沙拉酱，虎皮的一端也要抹上奶油或沙拉酱，用于两头的粘连
步骤5/6 点击查看大图
9、做好的蛋糕卷放在虎皮中间，底部朝上，两手用虎皮包裹住蛋糕卷，两头粘合住冷藏定型
最后一步点击查看大图
原理及失败原因1⃣、虎皮形成是通过打发的蛋黄体积膨胀，用烤箱加热时表面先烤熟定型，打发的蛋黄内部的水分蒸发，体积回缩，就产生了凹凸不平的褶皱，凸起的部分上色快，就出现了虎皮.2⃣、没有虎皮或只有一点点虎皮考虑温度不够或者蛋黄是冷藏的，打发膨胀度不够.3⃣、虎皮上色过重没有及时调整上火温度.4⃣、虎皮开裂出炉没有盖油布或油纸烘烤温度过高.5⃣、减糖或减玉米淀粉都不建议