Q弹劲道的凉皮/家庭版凉皮制作

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找了几个视频做了一次，不理想，自己琢磨琢磨，又做了一次！味道清爽！

食材清单加入采购清单

面粉 500克

、

水 270克

、

盐 6克+2克

、

食用碱 1克

、

黄瓜一根

、

胡萝卜半根

、

八角 1个

、

桂皮 1块

、

葱白 4段

、

姜片 2片

、

耗油 1勺

、

醋适量

、

糖少许

、

盐少许

、

蒜蓉 1碗

、

生抽适量

、

老抽适量

、

酵母 1克

烹饪步骤

步骤1/35 点击查看大图
1.取500克普通面粉
步骤2/35 点击查看大图
2.在面粉盆加5-6克盐，我手抖了一下，6.3克，那就这么多吧！
步骤3/35 点击查看大图
3.在面粉分次里加270克常温水，搅拌成棉絮状
步骤4/35 点击查看大图
4.揉成一个光滑的面团，越光滑越好！保鲜膜醒30分钟，再揉一次，再醒10分钟
步骤5/35 点击查看大图
5.把醒好40分钟的面团拿出来，再次把面团揉光滑放进冷水盆里，水量要过面团三分之二，静置5分钟！
步骤6/35 点击查看大图
6.开始洗面团，把面团揉出面浆水，把水过筛倒入一个大盆，继续加水洗面！把所有面粉水收集在同一个盆里！
步骤7/35 点击查看大图
7.洗面团第五次或者第六次，面粉开始抱团，形成面筋团，继续洗，第七次的水就不要收集了！
步骤8/35 点击查看大图
8.这样的水就不要收集了！
步骤9/35 点击查看大图
9.洗到清水，把面筋团挤挤水，放在盘子里
步骤10/35 点击查看大图
10.在面筋团盘子里加1克酵母，用面团包住酵母，开始揉压面团，让面筋吸收酵母
步骤11/35 点击查看大图
11.我把面筋团压成这个样子，把盘子里的水，控一下
步骤12/35 点击查看大图
12.盖上保鲜膜，醒20分钟，在差不多醒10分钟左右，准备冷锅冷水下锅，大火烧开，把面筋团保鲜膜拿开，上锅蒸20分钟！如果你要用开水，就计算一下时间，比如说醒18分钟，再开始加开水烧开！
步骤13/35 点击查看大图
13.这个是面筋蒸好的样子
步骤14/35 点击查看大图
14.把面筋晾凉
步骤15/35 点击查看大图
15.把面筋切碎，把水份挤出来70%
步骤16/35 点击查看大图
16.装在保鲜袋或者饭盒里，冷藏，我没有小的饭盒，就在袋子里留点空气，扎紧，明天备用！
步骤17/35 点击查看大图
17.这个是洗面团的水，盖上盖子，静置一个晚上！周五晚上准备，周六中午吃，或者周六晚上准备，周日中午吃！哈哈！心急的人，要早上起早做了！
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18.这个是静置一个晚上的，休息天，早上8点吃完饭，开始收拾，9点多开始弄，准备11点多开始吃！准备开蒸凉皮：第一步：先准备一小碗烧熟的食用油第二步：在蒸面皮的蒸锅里加入三分之二冷水下锅，大火烧开第三步: 等水烧开的空隙把昨天静置面皮水里上层清水倒了，预留底层淀粉，用勺子把底层淀粉搅拌均匀过筛
步骤19/35 点击查看大图
19.第四步：在过筛后的面皮粉浆里加入2克盐，1克食用碱，再加炒菜勺2平勺水与粉浆搅拌匀
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20.看一下这个是煮熟的油！
步骤21/35 点击查看大图
21.第五步：在蒸屉表面刷油，准备做面皮的烤盘内底刷油，薄薄一层，我用的是披萨盘9寸的和6寸的第六步：再准备一个大口盆装8分冷水，到时把蒸熟的面皮放在盆里冷却
步骤22/35 点击查看大图
22.第七步：水烧开了，拿出刷好熟油的9寸披萨盆，倒入一勺半面粉浆水（这个勺子就是吃火锅店的汤勺)，把烤盘放在沸水里，放烤盘时，轻轻用手旋转烤盘，让烤盘在沸水里旋转2-3圈，使面浆均匀！
步骤23/35 点击查看大图
23.第八步: 待烤盘中间面浆凝固，用夹子轻轻加起烤盘，轻微晃动面浆，使面浆更均匀！盖上盖子，闷2分钟！我用计时器，我老是忘了时间！
步骤24/35 点击查看大图
24.第九步：时间到，面皮皮大泡就熟了！把用夹子取出烤盘，放进之前准备的冷水盆里！
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25.第十步：取出面皮，在面皮上薄薄刷一层油，晾凉！取出第一片面皮测试一下，觉得不够有弹性，感觉面糊里的水有点少，我又加了炒菜汤勺1平勺，前后一共3平勺，再次重复第七步开始
步骤26/35 点击查看大图
26.看看这个就是炒菜汤勺，三勺水，面粉糊里的盐和食用碱及水，决定面皮开裂不开裂！测试过第二片面皮，很好，决定把所有的面粉水做完！切记面粉糊里的水不要一次加，先加一勺或者两勺，做一个面皮测试一下，再觉定要不要加水！
步骤27/35 点击查看大图
27.全部的面皮做好了！把面皮放凉！做拌汁：1. 锅里加一点点油，把葱.姜.蒜.桂皮.八角.香叶.花椒，放进锅里炒香，加入1汤勺水.加入一勺耗油，老抽盐适量，做成卤水！2. 把锅洗干净，中火烧干锅加入香醋生抽糖适量，做成醋水3. 把扒好的蒜打成蒜末，我用了一碗蒜，小碗，取3分之一蒜末加盐，加入开水烧成蒜水4.爱吃辣的做点辣椒油，我们家不吃辣5.有些人爱吃花生酱，我家没有，爱吃的小伙伴自己用麻将.生抽和水稀释啊！
步骤28/35 点击查看大图
28.把冰箱里的面筋取出，黄瓜胡萝卜插丝，小葱.香菜我没有！你们爱吃就准备哈！
步骤29/35 点击查看大图
29.凉皮切手指粗细
步骤30/35 点击查看大图
30.根据各人口味調节咸淡！最后撒点芝麻，我家没有白芝麻，就用黑芝麻！
步骤31/35 点击查看大图
哈哈，口感清爽，鲜香！
步骤32/35 点击查看大图
哈哈
步骤33/35 点击查看大图
我还做了饼和酸辣汤，忙忙碌碌一上午，全吃光，我这个量，光吃凉皮就只够3个成年人吃，如果配上汤和饼，5-6人没问题！
步骤34/35 点击查看大图
这个是我做的无油小面饼，300克面，100克水70克牛奶，松软有嚼劲！一次做10个！全部吃光光！
最后一步点击查看大图
注意事项：做面皮的烤盘，每次放面粉浆前都要刷薄薄的油！取下的面皮也要刷油，防止粘连，我不是每张面皮都刷油，我会把取下的面皮在前一张做好的面皮上压一压，或者再前面一张，压一压！如果不粘就不刷油！一般2-3张刷一次油！