德式啤酒无油无糖黑全麦欧包（低温发酵）

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“黑啤酒会使面包的质地极其柔软，还会带来微妙而醇厚的味道、漂亮的红褐色表皮和深金色的面包心。面包里的啤酒味并不明显，事实上，如果不明就里，人们绝对猜不到是什么神秘配料提供了这样迷人的味道。这种面包的香味非常浓郁，不需要使用酵头，不过将发酵后或整形后的面团冷藏过夜会让它变得更好吃。 ——《面包圣经》” 发酵过头的面团也会带有一股酒味，然而这酒味并不讨滴酒不沾的我喜欢。但是黑啤面包它拥有“漂亮的红褐色表皮”、“深金色的面包心”和“迷人的味道”，就连文字的描述仿佛都能散发出神秘的香气，怎能不让人跃跃欲试。没买到德国黑啤，但买到德式小麦啤酒，做面包选择这种由大麦麦芽、啤酒花和酵母等原料提炼而成，不添加人工添加剂的精酿原浆比较好。发酵时间长，甘醇浓郁，即使加入到面团中烘烤后也能保留其风味。面包出炉放过夜彻底晾凉后，收干了水汽，切两片，再配一杯菠萝/葡萄/青梅酒风味的挂耳咖啡，这便成了最近的健身早餐。这种无油无糖的面包，有嚼劲和咸味，我随便都能啃两片。 - 参与活动: #和安佳一起欢聚有食，佳点心机！#

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1小时以上 | 配菜(中级)

德式小麦啤酒 308克

、

酵母 2克

、

高粉 320克

、

黑全麦粉 80克

、

盐 6克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
往盆中按顺序加入啤酒、酵母、面粉和盐；
步骤2/14 点击查看大图
用刮刀拌至无干粉，密封室温水解40分钟；
步骤3/14 点击查看大图
水解后的面团已初具弹性，用刮刀旋转着往侧边底下收紧收圆，然后密封冷藏发酵17h；
步骤4/14 点击查看大图
发酵好的面团长大了2倍；
步骤5/14 点击查看大图
给发酵篮筛一层粉防粘；
步骤6/14 点击查看大图
把面团倒出台面轻轻往四周拉伸；
步骤7/14 点击查看大图
然后像叠被子那样上下左右三折；
步骤8/14 点击查看大图
翻面把收口朝下，整理一下；
步骤9/14 点击查看大图
收口朝上装进发酵篮；
步骤10/14 点击查看大图
用烤箱发酵功能，38度回温发酵约2倍大，230度预石板30分钟，把面团倒扣在油纸上，筛粉抹均匀，割花纹；
步骤11/14 点击查看大图
入炉打蒸汽，烤10分钟降到190度继续烤20分钟出炉。
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成品1
步骤13/14 点击查看大图
成品2
最后一步点击查看大图
成品3

小贴士

△ 全麦的加入会减缓发酵，相对来说没有精面快，割纹的裂口也比较窄； △ 面粉的筋度和空气湿度都会影响吸水率，可酌情增减啤酒含量； △ 若有条件可以拉长水解的时间，多折叠几次帮助增加筋度，我是晚上很晚了，一次收紧就放冷藏； △ 整形时动作轻柔，以免破坏气泡，但表面的大气泡要及时扎破。

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发布于 2022-12-20 · 浙江

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