红豆栗子甜面包

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老面种原料

、

面包用小麦粉 500g

、

常温水 350g

、

盐 9g

、

鲜酵母 5g

、

主面团原料

、

面包用小麦粉 500g

、

盐 6g

、

细砂糖 120g

、

全蛋液 250g

、

纯牛奶 100g

、

炼乳 50g

、

鲜酵母 20g

、

烫种 150g

、

烘焙海藻糖浆 80g

、

金味液态酥油（牛奶味）（蛋糕用) 120g

、

总量 2260g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
老面种制作搅拌：将所有原料一起投入搅拌缸，慢速5分钟，快速2分钟，搅拌至面筋6-7成即可。面团温度24-26℃
步骤2/15 点击查看大图
发酵：面团密封放置4-6℃的冷藏发酵12小时以上即可。老面种冷藏保质期不要超过48小时，建议使用前制作。
步骤3/15 点击查看大图
主面团制作搅拌：除液态酥油外其他原料与老面种一起搅拌，慢速5分钟，快速6-8分钟，面筋搅拌至7-8成。加入液态酥油慢速搅拌至油脂吸收，快速2-3分钟，搅拌至面筋10成。面团温度26-28℃
步骤4/15 点击查看大图
步骤5/15 点击查看大图
步骤6/15 点击查看大图
步骤7/15 点击查看大图
发酵：室温24-26℃发酵30分钟，发酵至面团体积增大0.6-0.8倍
步骤8/15 点击查看大图
分割：面团分割60g/个，搓圆至表面光滑即可
步骤9/15 点击查看大图
松弛：室温24-26℃松弛20分钟后冷藏20-30分钟，或冷冻10-15分钟，使面团冻硬方便成型操作
步骤10/15 点击查看大图
成型：将面团排气为中间厚边缘薄的圆形，包入15g奶油芝士，30g京日蜜红豆粒，接口收紧搓圆，摆盘醒发即可
步骤11/15 点击查看大图
步骤12/15 点击查看大图
步骤13/15 点击查看大图
步骤14/15 点击查看大图
醒发：醒发箱温度32℃，湿度85%，时间50-60分钟醒发完成，晾干面团表面水分，刷蛋液。面团中间按入一颗安贝罐头栗子碎，沾上白芝麻装饰
最后一步点击查看大图
烘焙：平炉烘烤，上火230℃，下火170℃，时间10-12分钟