三鸡汤
三鸡汤是一道古典川菜，顾名思义是三只鸡成一锅汤，每只鸡的用途不一样，第一只宰成块吊汤，第二只鸡打成鸡茸清汤，第三只整鸡和第二只的鸡茸一起吊汤，开水白菜的清汤方法，炖好了后汤鲜味美，家庭做法可以一只鸡分成两份，鸡茸部分用鸡胸肉代替，在家没事的时候可以试试是不是比正常炖出来的鸡汤油更少，汤更鲜
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步骤1/6
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鸡肉解冻后分成两份，加入葱、姜、黄酒、胡椒粉后焯透
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步骤2/6
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第一份鸡倒入开水开水吊汤，至少两小时以上
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步骤3/6
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汤吊到位后，捞出鸡肉食用，汤过滤后，加入鸡茸清汤，鸡茸上浮后捞出放入纱布袋内
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步骤4/6
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将第二份焯好的鸡块放入鸡汤中
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步骤5/6
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将装鸡茸的纱布袋放入鸡汤中
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最后一步
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小火3小时以上出锅后加点青菜、蘑菇、枸杞点缀，上菜~
使用鸡茸清汤时，还要用鸡茸加清水搅匀成团状，放入汤中再「扫汤」一两次，使汤色更加清亮，汤味更加鲜香。
要注意的是，「扫汤」要巧用火力，以文火徐徐进行，操之过急，火力稍大，可能冲散肉茸，使清汤不成，再用纱布过滤方法补救，既费时误事，也有损汤的鲜香，亦非成功之作。
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发布于 2023-07-08 · 四川
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