广式蛋黄莲蓉月饼

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再次写月饼配方我就要再次啰嗦，做好吃的月饼并不简单，下面就几个常见问题，和大家解释一下： 1、饼皮口感硬：①按照我这个配方来做的话，面皮是比较稀的，不要自己觉得稀了，就额外的去添加干粉，面皮就是没有办法用手直接包的，很粘，必须要带一次性的pe手套才能够操作。②确定你家的中筋面粉是不是真的中筋？是不是真的适合做月饼？或者直接购买广式月饼专用粉，不用考虑筋度是否合适。③饼皮克数千万不要太大了，馅料38g、饼皮12g，这是我最喜欢的比例，皮薄馅大又不至于太难包。新手不要觉得不好包就擅自增加皮的克数，皮越厚，油越不容易沁出来，饼皮就会硬。④饼皮一定要用花生油，不是不要用其他的油代替，其他的油会影响回油。⑤做好后常温放两天等回油了再吃，冷藏也容易变硬。 2、月饼烤好后饼皮塌下来了：①拌好的面醒发3-4个小时，太长太短都不好。②烘烤炉温不够，记得提前预热烤箱，并测自己实际炉温。 3、月饼烤后花纹变浅：①蛋黄液太稠了，不要用硅胶刷，要用小羊毛刷，还是稠可以加上一点点清水来稀释蛋黄；②转化糖浆太稀了也不行，买大品牌的，不要自己做糖浆；③烤箱预热不好，也会容易出现花纹不清晰的问题。参与活动: #美好的新学期，从一日三餐开始#

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1小时以上 | 掌勺(高级)

咸鸭蛋蛋黄 50个

、

低糖莲蓉馅约 1100g

、

花生油大量

、

高度白酒少许

、

转化糖浆 230g

、

花生油 80g

、

枧水 3g

、

中筋面粉 310g

、

全脂奶粉 15g

、

鸡蛋（刷面）一个

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
准备月饼皮：230g转化糖浆、80g花生油、3g枧水搅拌均匀。
步骤2/9 点击查看大图
加入310g中筋面粉和15g全脂奶粉翻拌成面团，密封放入冰箱冷藏三个小时备用。
步骤3/9 点击查看大图
50个咸鸭蛋蛋黄浸泡在大量花生油里，放入冰箱冷藏腌制两三天，捞出放在烤盘上，喷少量高度白酒放入烤箱以180℃烤7分钟。（照片中烤盘上的油并不是蛋黄烤出来的，是浸泡蛋黄的油没有滤干净。）
步骤4/9 点击查看大图
蛋黄冷却后包住莲蓉馅料中捏成团，每个团子重约38g左右。
步骤5/9 点击查看大图
将饼皮分成12g一个，取一块饼皮，压扁包上蛋黄莲蓉馅，放在虎口位置，用大拇指和食指推面皮，并转动面团，让面皮均匀的包裹在馅上并滚上干面粉，再用干羊毛刷刷掉浮粉。
步骤6/9 点击查看大图
用模具压成形状。
步骤7/9 点击查看大图
月饼胚放上烤盘，喷上一些水，然后放入预热180°C烤箱，烤7分钟。
步骤8/9 点击查看大图
拿出来刷一层蛋黄水（一个鸡蛋的蛋黄加上7g的鸡蛋清调匀蛋黄水），再烤13分钟即可。
最后一步点击查看大图
摊凉，密封，放一两天回油后放冰箱可以冷藏保存10天左右。

小贴士

蛋黄泡在花生油里泡两三天、烤的时候喷白酒，都是为了去腥。刚出炉的月饼饼皮是脆的，等月饼冷却密封保存两天后，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程就是我们通常说的“回油”。这个馅料是做50g的小月饼，刚好50个的，我家烤箱一个烤盘可以放25个，可以烤两盘，饼皮也是刚刚好做50个的。

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发布于 2023-09-08

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