用不粘模具做奶油蛋糕（含松下蒸烤箱版戚风蛋糕做法）

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想做戚风蛋糕，没有阳极模具，也可以用不粘模具来做。没有脱模工具情况下，可以用蒸篦插入四根筷子自制脱模架子。没有蛋糕转台，可以用刮板来抹面。没有裱花工具可以借助勺子塑形。

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1小时以上

六寸不粘模具 1个

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鸡蛋 3个

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玉米油 30克

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牛奶 40克

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低筋面粉 47克

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白砂糖（蛋黄糊） 6克

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白砂糖（打发蛋白） 36克

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白砂糖（淡奶油） 22克

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盐 0.5克

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玉米淀粉 6克

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柠檬汁 10滴

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淡奶油 300克

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水果适量

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果酱（可无）适量

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糖粉（可无）少量

烹饪步骤

步骤1/12
把三个鸡蛋的蛋清拿去冷冻20分钟。
步骤2/12 点击查看大图
制作蛋黄糊：玉米油和牛奶混合搅拌乳化，加入低筋面粉搅匀，加入三个蛋黄、6克白糖和盐搅匀（Z字形搅拌蛋黄糊，若过度搅拌起筋则易塌陷）。
步骤3/12
松下蒸烤箱，烘烤模式150℃预热。
步骤4/12 点击查看大图
打发蛋清：冷冻后的蛋清拿出来，加柠檬汁10滴，低速打到有鱼眼泡泡，此时第一次加1/3糖，然后转中高速继续打，打到蛋白变细腻时第二次加1/3糖，打到出现纹路时把剩余糖和玉米淀粉加入，中高速打到感觉有阻力的时候，改低速整理气泡。打蛋白时，注意绕圈打，边角都照顾到，检查状态时，关掉打蛋器停几秒，竖直提起打蛋头，不要太快也不要太慢，出现直立的小尖角即可，在其他位置也提起打蛋头检查确认。打好的蛋白应该是浓稠易塑形，细腻无气泡。
步骤5/12 点击查看大图
将1/3蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀，再将剩余蛋白霜放入，翻拌均匀（翻拌方式像炒菜一样，底部抄起再切两下）。
步骤6/12 点击查看大图
倒入六寸模具中，我用的不粘模具，最好是用阳极模具，震出气泡，放平盘上，在蒸烤箱150℃预热完成后，平盘放下层，150℃，50分钟。看烤箱脾性，适当降低温度增加时长。
步骤7/12 点击查看大图
出炉后，马上在20厘米左右高度大力摔三下震出热气，然后立刻倒扣，待完全冷却（室温24℃等了一个半小时）再脱模。没有脱模工具情况下，可以用蒸篦插入四根筷子自制脱模架子。
步骤8/12 点击查看大图
打发奶油：准备大碗，放入冰块和水，在大碗中放置小一点的碗，保证无水无油，碗中加入白砂糖和淡奶油，打发到花纹不消失的7—8分发，提起打蛋头奶油呈小三角，奶油在刮刀上不易掉落。
步骤9/12 点击查看大图
取出蛋糕后切成三层。取一层置于盘中，根据个人喜好添加奶油、果酱、水果等，再填加第二层。
步骤10/12 点击查看大图
抹面用的塑料软刮板。裱花：这里我没有用裱花袋，用食品专用带剪小口，挤出圆球状，再用勺子背面向中心推出花形。
步骤11/12 点击查看大图
摆放水果，撒上糖粉。
最后一步点击查看大图
冷藏一晚，口感更好。

小贴士

使用不粘模具易出现塌陷，加玉米淀粉可以吸收水分让蛋白霜更稳定，能产生黏性使蛋糕不易开裂，降低低粉筋度让蛋糕更蓬松。另外保证蛋白充分打发，弊端是若打发过度则表皮过硬表皮开裂。糖粉做法：白砂糖和玉米淀粉10：1比例混合，用研磨机研磨。

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发布于 2024-01-06 · 河北省

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